月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類I)辮子麵包

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作成品長度30±3公分之六辮麵包(每辮麵糰種100公克)4條。

2.製作成品長度30±3公分之五辮麵包(每辮麵糰種100公克)5條。

3.製作成品長度30±3公分之四辮麵包(每辮麵糰種100公克)6條。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.有下列情形之一者，以不良品計：

成品不是直線型，或長度不在規定範圍內，

(辮之前確認長度，進爐前確認長度)

或辮與辮粗細差異太大(直徑差距0.5公分以上)，

(分割確實，分階段搓長，不強拉辮子)

或表面不光滑超過20%，或斷裂超過20%，

(鬆弛不夠就搓長，發過頭才搓長，所以要分階段搓長)

或辮子紋路不明顯。

(搓到正確長度，不要強拉辮子，輕鬆編)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：190/180℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)

3.攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、水)、粉類材料(糖、鹽)、(高粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(沙拉油)繼續攪打至麵糰擴展接近完全<註2>

4.發酵、切割滾圓、桿捲、整形：參考影片1、參考影片2

(1)基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間約60分

(2)分割及滾圓：麵糰分割成25個(依題目要求數量分割)，將分割後的麵糰滾圓<註3>

(3)中間發酵：冷藏鬆弛(要蓋塑膠袋) <註4>

(4)桿捲：將麵糰桿長，橫向折1/3，再折1/3，稍微搓長，再階段性搓到正確長度(約40公分)<註5>

(5)整形：取5條手沾水將頭捏緊，235213的將辮子辮好，手沾水將尾端捏緊<註6>

(6)最後發酵：溫度28℃、濕度80%、時間約40分(長度到28cm就要進爐) <註7>

5.烘焙及出爐：

(1)於表面刷2次蛋水進爐

(2)190/180℃約25分，0/0℃悶10分，直至辮子縫隙間上色

(3)出爐冷卻

(有發現有點醜嗎？這就是辮好沒有翻面，6辮的辮好後要翻面才會是直線喔！)

<註1>夏天：酵母正常量，水(冰塊1/3、水2/3)。冬天：酵母要增量，水(溫水)

<註2>沙拉油不好吸收，要稍微早一點加

<註3>滾圓搓成餐包(橄欖)型，較方便後續整形

<註4>天氣冷放室溫就可以，鬆弛一定要夠才能搓長

<註5>1~15，1~10，16~25，11~25的階段性搓長，頭尾搓尖較好捏和

※4辮：37cm   ※5辮：40cm   ※6辮：45cm

<註6>2到3的位置，5到2的位置，1到3的位置

※4辮：234213   ※5辮：235213   ※6辮：64261351

輕輕地放置辮子，不要拉緊，辮好的長度應為26cm左右

<註7>若發過頭，手沾水將麵團輕輕抱回進爐前正確長度