月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類D)棋格雙色蛋糕

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作長方形蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕3條巧克力蛋糕2條共5條蛋糕，取其中原味蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。

2.製作長方形蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕4條巧克力蛋糕2條共6條蛋糕，取其中原味蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。

3.製作長方形蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕5條巧克力蛋糕2條共7條蛋糕，取其中原味蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.奶油霜飾由承辦單位提供，用量不得超過300公克。

3.棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊，頂部用巧克力米裝飾。

(先沾巧克力米再沾蛋糕屑會比較好看)

4.成品規格長16±1公分寬7±0.5公分高7±0.5公分，不在範圍內以不良品計。

(去邊不要去太多)

5.外觀破損超過20%者，以不良品計。

(每一次切割都要把蛋糕冰硬)

6.蛋糕體邊緣未達烤模高度者，以不良品計。

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：170/170℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將粉類材料過篩後備用

(2)(低粉、發粉、白油、酥油、乳化劑)入攪拌缸打約20分鐘，直至全發<註1>

(3)(糖粉、鹽)加入攪拌均勻，至糖溶化<註2>

4.混拌入模：

(1)將(蛋、奶水)分次倒入，攪拌均勻<註3>

(2)底部墊襯紙，將麵糊裝入擠花袋入模，每個秤重500g，不要糊的整個襯紙都是<註4>

(3)將材料(可可粉、熱水)攪拌均勻，稍涼後再加入材料(小蘇打)攪拌均勻<註5>

(4)將原味麵糊及可可糊混拌均勻，底部墊襯紙，將麵糊裝入擠花袋入模，每個秤重500g

5.烘焙：170/170℃約20分於頂部割一條，180/190℃再約50分，出爐後輕敲，立刻脫模並將襯紙撕開散熱<註6>，冷凍冰硬

6.組合裝飾：參考影片1、參考影片2、參考影片3

(1)原味及巧克力各取一條，由底部開始切割，每片厚度2.1公分，各3片，剩餘蛋糕以篩網磨成蛋糕屑

(2)抹上奶油霜，疊成棋格狀<註7>

(3)將蛋糕三邊抹上奶油霜，頂部沾巧克力米，側邊沾蛋糕屑

(4)將蛋糕兩邊稍微切割平整<註8>

<註1>中途要不斷地刮缸(尤其缸底)，讓粉與油確實的均勻打發

<註2>中途要不斷地刮缸(尤其缸底)，使材糖粉均勻的混拌並溶化

<註3>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用；

<註4>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味；缸底及槳狀上的麵糊盡量不使用，若重量不足一定要用，要全部刮下來以直型打蛋器全部攪拌均勻才使用

<註5>小蘇打遇熱就會開始作用，不要太早就拌入

<註6>時間未到側邊若太焦，將上下火都關掉用悶的悶熟；若考題數量較多及巧克力，要多烤一下才出爐

<註7>每次的切割組合都將蛋糕稍微冰硬了再做，蛋糕體較不容易鬆散

<註8>不要切掉太多，須符合成品規格；若切割蛋糕時蛋糕頂部較不平整，盡量放置中間位置，並將蛋糕對切後相反放置，讓成品側邊和起來較美麗