月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類A)巧克力戚風蛋糕捲

一、試題說明：(107年07月06日修訂)

1.製作麵糊重 1800 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

2.製作麵糊重 1900 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

3.製作麵糊重 2000 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

二、評分標準：(107年07月06日修訂)

1.奶油霜飾由承辦單位提供，奶油霜飾限用300 公克。

(奶油霜飾很足，不要全用會很難捲)

2.成品先捲後切成 2 條，每條長度30±1 公分，表皮需在外。

(去邊的時候要注意蛋糕長度要在規定範圍內)

3.蛋糕體高度不足1 公分者，以零分計。

(加入其他材料要小心消泡)

4.表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。

(蛋白霜沒辦均勻會裂開、表面沒烤熟會脫皮)

5.蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5 公分者，以零分計。

(只能多練習推捲棍子的技巧)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/100℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作戚風蛋糕體：

(1)蛋黃糊：將粉類材料(可可粉、小蘇打、發粉)過篩後與其他材料(糖)、(水、沙拉油<註1>)以直型打蛋器拌勻，再加入(低粉、蛋黃)拌勻備用<註2>

(2)蛋白霜：(蛋白、塔塔粉)倒入攪拌缸攪打至粗泡泡慢慢變細加第一次(糖1/2)，待蛋白更加細緻時加第二次(糖1/3)，一直攪打至蛋白光亮稍微偏硬

4.混拌入模：

(1)將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中攪拌(無須非常均勻，只是要讓質地密度相近)，再將蛋黃糊倒入蛋白糊中拌勻至提起時麵糊順流(但別消泡了) <註3>

(2)底部墊襯紙，不要糊的整個烤模都是<註4>

(3)用抹刀將表面抹平，厚度一致<註5>

5.烘焙：200/100℃約10分，出爐後立即移置涼架，放涼備用<註6>

6.組合：參考影片1，參考影片2

(1)戚風蛋糕體翻面去底紙

(2)塗上奶油霜後，一氣呵成的把蛋糕捲起<註7>

要捲對邊，題目是切成兩條，每條30±1公分，不要捲錯邊了

7.成品：

將邊稍微切齊，但要注意蛋糕的長度要符合規定

請注意題目規定每條30±1公分，繳交成品千萬不要又切一半

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<註1>水、油加熱到40~50℃

<註2>蛋黃要在要打發蛋白時才拌入，不然會影響蛋黃的乳化作用

<註3>先用手五爪下去大致攪拌均勻再用刮板撈勻，可以降低重複切拌導致消泡的可能

<註4>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味;烤盤要拿對，要拿比較深的

<註5>可用抹刀垂直插入麵糊，檢查各處的厚度是否一致，厚度不一會影響後續組合

<註6>時間依狀況需要調整，考至表皮摸起來粗粗的，輕拍有彈性(巧克力戚風會有烤焦味，不要急出爐一定要烤熟，但是也不要傻傻的放著烤到真的焦了)

<註7>一開始不要提的太高，棍子要走在蛋糕的前面