每個老師有自己教學的操作手法
以下僅提供覺得考試時需要注意的地方,避免考試時的失誤
(麵包類H)帶蓋白土司
一、試題說明:(106年03月30日修訂)
1.製作每條成品重900±30公克,帶蓋白土司三條,配方限用麵粉100%,糖含量2%,油脂含量2%,並以直接發酵法製作。
2.製作每條成品重900±30公克,帶蓋白土司三條,配方限用麵粉100%,糖含量3%,油脂含量3%,並以直接發酵法製作。
3.製作每條成品重900±30公克,帶蓋白土司三條,配方限用麵粉100%,糖含量4%,油脂含量4%,並以直接發酵法製作。
二、評分標準:(106年03月30日修訂)
1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc),並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。
2.新鮮酵母限用3.5%(或低糖用即發酵母粉限用1.2%)以下。
3.攪拌前,麵粉、糖、油脂及酵母等四項材料必須經由監評確認重量並改確認章。
(沒有確認蓋章倒進去就慘了)
4.每條土司麵糰需分割為5個再整形。
(分割每個麵糰重要一樣,不然會影響成品)
3.有下列情形之一者,以不良品計:成品重量不在規定範圍內,
(烘焙計算及秤料時不要出錯基本上不太會有問題)
或側腰凹陷處小於模具寬度80%,
(麵糰打過頭影響發酵)
或成品高度未達模具高度,或邊緣高度差模具高度1公分以上,
(發酵高度夠才進爐,若時間來不及,進爐前噴水、加底火上火調低衝高度)
或成品頂部之長度或寬度溢出模具0.3公分以上,
(後發發太久,手沾水將麵糰稍微壓一下)
或成品表皮破裂超過10%。
(桿捲時施力不均,或麵糰太黏)
三、烘焙百分比:
原料 |
百分比 |
計算方式 |
|||||
1 |
水 |
|
6 |
3 |
|
|
試題說明(2)為例 |
2 |
奶粉 |
|
|
4 |
|
|
|
糖 |
3 |
|
(1)烤焙耗損(10%) |
||||
鹽 |
|
|
2 |
|
|
||
3 |
高粉 |
1 |
0 |
0 |
|
|
(2)操作耗損(5%) |
S-5000 |
|
|
1 |
|
|
||
4 |
快速酵母 |
|
|
1 |
. |
2 |
|
5 |
白油 |
|
|
3 |
|
|
|
合計 |
1 |
7 |
7 |
. |
2 |
倍數為18.02 |
四、製作流程:
1.預爐:210/220℃
2.秤料:粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)
3.攪打:
(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻,中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸
(2)加入(白油)繼續攪打至麵糰完全擴展,即麵糰光滑有筋性
4.發酵、切割滾圓、桿捲:
(1)基本發酵:溫度28℃、濕度75%、時間約60分
(2)分割及滾圓:麵糰分割成15個,將分割後的麵糰滾圓
(3)中間發酵:溫度30℃、濕度80%、時間約20分<註2>
(4)桿捲:桿捲時注意力量均勻(桿捲兩次) <註3>,尾端拍扁以利收合<註4>
(5)入模:接縫朝下按照操作麵糰1 3 5 4 2順序擺入模型<註5>
(6)最後發酵:溫度38℃、濕度85%、時間約50分(8分半滿就進爐)
5.烘焙及出爐:
(1)於表面噴灑水霧進爐
(2)210/220℃約35分,0/0℃悶10分
(3)出爐後馬上重敲脫模
<註1>夏天:酵母正常量,水(冰塊1/3、水2/3)。冬天:酵母要增量,水(溫水)
<註2>中間發酵(鬆弛)要足夠才能整形,手摸側邊稍有彈性
<註3>按滾圓順序開始第一次桿捲,桿捲完照順序擺放,按照擺放順序開始第二次桿捲,使每個麵糰鬆弛的時間平均
<註4>若沒有拍扁收合好,出爐成品底部會上凹;捲起時如果太緊會影響發酵;冬天太乾燥可以噴點霧水
<註5>按此順序擺放,可以讓麵糰在模型內發酵時高度左右較為一致
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