月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類H)帶蓋白土司

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每條成品重900±30公克，帶蓋白土司三條，配方限用麵粉100%，糖含量2%，油脂含量2%，並以直接發酵法製作。

2.製作每條成品重900±30公克，帶蓋白土司三條，配方限用麵粉100%，糖含量3%，油脂含量3%，並以直接發酵法製作。

3.製作每條成品重900±30公克，帶蓋白土司三條，配方限用麵粉100%，糖含量4%，油脂含量4%，並以直接發酵法製作。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.新鮮酵母限用3.5%(或低糖用即發酵母粉限用1.2%)以下。

3.攪拌前，麵粉、糖、油脂及酵母等四項材料必須經由監評確認重量並改確認章。

(沒有確認蓋章倒進去就慘了)

4.每條土司麵糰需分割為5個再整形。

(分割每個麵糰重要一樣，不然會影響成品)

3.有下列情形之一者，以不良品計：成品重量不在規定範圍內，

(烘焙計算及秤料時不要出錯基本上不太會有問題)

或側腰凹陷處小於模具寬度80%，

(麵糰打過頭影響發酵)

或成品高度未達模具高度，或邊緣高度差模具高度1公分以上，

(發酵高度夠才進爐，若時間來不及，進爐前噴水、加底火上火調低衝高度)

或成品頂部之長度或寬度溢出模具0.3公分以上，

(後發發太久，手沾水將麵糰稍微壓一下)

或成品表皮破裂超過10%。

(桿捲時施力不均，或麵糰太黏)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：210/220℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)

3.攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(白油)繼續攪打至麵糰完全擴展，即麵糰光滑有筋性

4.發酵、切割滾圓、桿捲：

(1)基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間約60分

(2)分割及滾圓：麵糰分割成15個，將分割後的麵糰滾圓

(3)中間發酵：溫度30℃、濕度80%、時間約20分<註2>

(4)桿捲：桿捲時注意力量均勻(桿捲兩次) <註3>，尾端拍扁以利收合<註4>

(5)入模：接縫朝下按照操作麵糰1 3 5 4 2順序擺入模型<註5>

(6)最後發酵：溫度38℃、濕度85%、時間約50分(8分半滿就進爐)

5.烘焙及出爐：

(1)於表面噴灑水霧進爐

(2)210/220℃約35分，0/0℃悶10分

(3)出爐後馬上重敲脫模

<註1>夏天：酵母正常量，水(冰塊1/3、水2/3)。冬天：酵母要增量，水(溫水)

<註2>中間發酵(鬆弛)要足夠才能整形，手摸側邊稍有彈性

<註3>按滾圓順序開始第一次桿捲，桿捲完照順序擺放，按照擺放順序開始第二次桿捲，使每個麵糰鬆弛的時間平均

<註4>若沒有拍扁收合好，出爐成品底部會上凹；捲起時如果太緊會影響發酵；冬天太乾燥可以噴點霧水

<註5>按此順序擺放，可以讓麵糰在模型內發酵時高度左右較為一致