月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類F)虎皮戚風蛋糕捲

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊600克虎皮一盤，各切一半，再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。

2.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊650克虎皮一盤，各切一半，再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。

3.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊700克虎皮一盤，各切一半，再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.奶油霜飾由承辦單位提供，用量不得超過500公克。

(奶油霜飾很足，不要全用會很難捲)

2.成品有下列情形之一者，以零分計：

虎紋模糊不明顯，或虎皮黏紙(底部不平整)，

(打太發或烤不夠)

或蛋糕厚度低於2公分，

(加入其他材料要小心消泡)

或蛋糕捲表皮破裂超過20%。

(虎皮稍涼就要捲，多練習捲)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：190/160℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作戚風蛋糕體：

(1)蛋黃糊：將粉類材料(低粉、發粉)過篩後與其他材料(奶水<註1>、沙拉油、糖、鹽)以直型打蛋器拌勻，再加入(蛋黃)拌勻備用<註2>

(2)蛋白霜：(蛋白、塔塔粉)倒入攪拌缸攪打至粗泡泡慢慢變細加第一次(糖1/2)，待蛋白更加細緻時加第二次(糖1/3)，一直攪打至蛋白光亮稍微偏硬

4.混拌入模：

(1)將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中攪拌(無須非常均勻，只是要讓質地密度相近)，再將蛋黃糊倒入蛋白糊中拌勻至提起時麵糊順流(但別消泡了)

(2)底部墊襯紙，不要糊的整個烤模都是<註3>

(3)用抹刀將表面抹平，厚度一致<註4>

5.烘焙：190/160℃約25分，出爐後立即移置涼架，去除底紙放涼備用

6.製作虎皮：

(1)將粉類材料(玉米粉、糖粉)分別過篩後備用

(2)(蛋黃、糖粉)倒入攪拌缸，快速約8分鐘，一直攪打至蛋黃糊濃稠<註5>

4.混拌入模：

(1)將粉類(玉米粉)材料倒入，攪打均勻<註6>

(2)底部墊襯紙，不要糊的整個烤模都是<註7>

(3)用抹刀將表面抹平，厚度一致

5.烘焙：230/180℃底下墊一個糕烤盤，約5分後，去除烤盤再1分，出爐後立即移置涼架，去除底紙<註8>

6.組合：參考影片1，參考影片2

(1)戚風蛋糕體及虎皮各切對半，各取一片

(2)塗上奶油霜後，一氣呵成的把蛋糕捲起

要捲對邊，題目是37±2公分，不要捲錯邊了

7.成品：

將邊稍微切齊，但要注意蛋糕的長度要符合規定

請注意題目規定37±2公分，繳交成品千萬不要又切一半

<註1>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用

<註2>蛋黃要在要打發蛋白時才拌入，不然會影響蛋黃的乳化作用

<註3>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味;烤盤要拿對，要拿比較深的

<註4>可用抹刀垂直插入麵糊，檢查各處的厚度是否一致，厚度不一會影響後續組合

<註5>要打的夠發，但也不能發過頭

<註6>玉米粉不會出筋，無須擔心打過久，但一定要攪打均勻

<註7>底紙只要跟烤盤同大小即可，入模前將烤盤紙以噴水器噴濕

<註8>烤虎皮最好在旁邊顧著，虎皮稍微涼就要捲了，放太久會乾掉捲時會裂開