第一次做這款點心是兩年前人家送我一箱大湖草莓
參考「jane的歡樂廚房」的食譜
後來買的食譜裡有不太一樣的做法
今年終於又有人送草莓了
再度挑戰總是有粉味的卡士達醬
還有總是變豆花的義式蛋白奶油霜
<<吃>>
蛋糕體的作用似乎是撐著奶油餡跟草莓
大多人都吃不出來有杏仁
我第一口有吃到，很跳，但是合得來
內餡香甜跟草莓香氣簡直是完美組合
但草莓要挑酸一點的，比較能平衡內餡的甜
沒辦法，人家送的草莓就是這麼香甜
這個有達到「舒服」的感覺
(蛋糕)26*33cm烤盤
蛋黃 26g
全蛋 78g
糖粉 49g
杏仁粉 49g
蛋白 72g
砂糖 26g
低粉 33g
牛奶 13g
融化奶油 13g
上火200/下火200，10分鐘
食譜取自東京製菓學校精選基礎甜點
蛋糕體的製作跟一般的分蛋蛋糕差不多
同樣的幾項事情要注意
˙蛋白打發的程度會影響成品，快好的時候要時不時確認蛋白狀況(盡量不要高速打發蛋白較容易消泡)
˙蛋白霜使用前用攪拌器再稍微攪拌一下(讓蛋白霜質地是均勻地)
˙最後加進麵糊的液體要淋在刮刀上留下(直接倒進去容易消泡)
˙輕柔的攪拌但是一定要拌均勻
˙麵糊比重重，要犧牲一些蛋白霜(1/4~1/3量)跟麵糊拌勻，再倒進蛋白霜內拌勻(比重重倒進比重輕容易拌勻)
˙粉類都要過篩
○前置：模型放入底紙、奶油隔水融化
(1)蛋黃、全蛋、糖粉、杏仁粉，用電動打蛋器打到顏色變白且濃稠
(2)蛋白用電動打蛋器打至看不見蛋清，加入1/3砂糖打至泡泡變細，加入1/3砂糖打至接近濕性發泡，加入1/3砂糖打至7分發(舉起打蛋器蛋白霜是有力氣的折腰)
(3)蛋黃糊與蛋白霜拌合，加入低粉拌勻
(4)加入牛奶、融化奶油拌勻入模
(5)上火200/下火200，10分鐘
(卡士達醬)
牛奶 350g
香草莢 1/3根
蛋黃 84g
砂糖 105g
低粉 18g
玉米粉 18g
食譜取自法國糕點大全(有稍作修正)
卡士達醬的製作在很多糕點都用得上
試過很多不同食譜粉味都很重，我要的是滑順口感的卡士達醬
最後翻書才知道我追求的是英式奶油醬
卡士達醬要加入一些奶油霜或打發鮮奶油
之前煮的卡士達醬根本叫做，沒熟
所以製作卡士達醬有一些要注意的
˙牛奶沖入蛋糊要分次，蛋糊溫度上升了才能將剩下的再沖入
˙要煮熟，要不斷的攪拌(大圈、小圈的攪)
˙感覺蛋糊更黏稠了就離火攪拌再回火，不斷重複直至完成狀態
˙瓦斯爐的火，中間火較外圍火大(外圍火大鍋邊容易焦)，沒信心直火就隔水
˙粉類都要過篩
(1)牛奶、香草莢(籽)加熱(不要滾，邊邊有冒泡泡就好)
(2)蛋黃、砂糖、低粉、玉米粉，用電動打蛋器打到顏色變白且濃稠
(3)熱牛奶沖入蛋黃糊，過篩後回火煮置完成
(義式蛋白奶油霜)
無鹽奶油 113g
蛋白 30g
砂糖(1) 5g
水 15g
砂糖(2) 45g
食譜取自法國糕點大全
義式奶油霜失敗很多次，每一次都變豆花
他真的不難，只是我總是等不及又小心翼翼
下面的事情真的要注意
˙瓦斯爐的火，中間火較外圍火大(外圍火大鍋邊容易焦)
˙奶油一定要放到回室溫才開始做(手壓下去軟軟的)
˙製作糖漿時不要攪拌也不要搖晃(會反砂)，倒入蛋白霜時動作要快(冷掉就凝結)
˙蛋白霜打到硬挺才分次加入奶油
˙加入奶油後會有一度覺得快花掉，不怕，把奶油全下了，高速打發就完成了
(1)蛋白用電動打蛋器打至看不見蛋清，加入砂糖(1)打至泡泡變細備用
(2)鍋子倒入水→砂糖，煮到糖漿滴入水中呈球狀手摸會QQ的
(3)糖漿一邊慢慢倒入，電動打蛋器以高速打發蛋白，直至溫度下降
(4)奶油分次加入蛋白霜，電動打蛋器以高速打發，直至完成
(法式草莓蛋糕)組裝18*18*5cm烤模
蛋糕 1份
草莓 約26顆
卡士達醬 1份
義式蛋白奶油霜 1份
○前置：模型放入底紙、奶油隔水融化
(1)蛋糕切割成烤模大小2片，較漂亮的放上面，組合的放底部(因為烤盤關係底部其實沒辦法舖滿)
(2)將義式蛋白奶油霜拌入卡士達醬(若有必要卡士達醬可先過篩再操作)
(3)草莓選大小相當的約10顆切半，沿著烤模邊緣擺放
(4)擠入卡士達奶油霜，把草莓約16顆種進去，再以卡士達奶油霜把縫隙填滿
(5)蓋上蛋糕完成
●如果把草莓換成其他莓果類應該也可以
●這個內餡也可以用在泡芙
◎砂糖、奶油、麵粉、蛋、牛奶，無添加物的存在必要
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