月亮餅乾 Moon & Cookie

在三年多前試過網路上找的輕乳酪蛋糕食譜

全部沉底，摸不著頭緒

沒再想過要做這款蛋糕

上烘焙乙級的課才知道

糊化很重要
 

<<吃>>

蛋香、乳酪香

口感濕潤輕盈

但是，還是比較喜歡重乳酪蛋糕

(輕乳酪蛋糕)6吋固定不沾烤模

奶油乳酪  420g

牛奶       70g

無鹽奶油   35g

低粉       18g

玉米粉     16g

蛋黃       56g

蛋白      112g

砂糖       70g

上火230/下火140，20分鐘→上火140/下火120，70分鐘(水浴法)

食譜取自糖藝烘焙教室(有稍作修正)

蛋糕體的製作跟一般的分蛋蛋糕差不多

同樣的幾項事情要注意

˙奶油乳酪隔水加熱溫度不宜過高(要關火)

˙牛奶要回室溫才加進乳酪糊(低溫的牛奶會影響乳酪質地)

˙蛋黃加入前，乳酪糊糊化要完全(參考溫度60度)，蛋黃加入時乳酪糊溫度不宜過高

˙要糊化，要不斷的攪拌(大圈、小圈的攪)

˙蛋白打發的程度會影響成品，快好的時候要時不時確認蛋白狀況(盡量不要高速打發蛋白較容易消泡)

˙蛋白霜使用前用攪拌器再稍微攪拌一下(讓蛋白霜質地是均勻地)

˙輕柔的攪拌但是一定要拌均勻

˙麵糊比重重，要犧牲一些蛋白霜(1/4~1/3量)跟麵糊拌勻，再倒進蛋白霜內拌勻(比重重倒進比重輕容易拌勻)

˙粉類都要過篩

○前置：模型放入底紙、奶油乳酪切小塊回室溫

(1)奶油乳酪隔溫水以直型打蛋器攪拌軟化至光滑

(2)加入牛奶、奶油攪拌均勻(記住此時乳酪糊質地)

(3)加入低粉、玉米粉，以直型打蛋器攪拌至糊化完成(較加入粉類前質地更黏更有阻力)

(4)加入蛋黃攪拌均勻

(5)蛋白用電動打蛋器打至看不見蛋清，加入1/3砂糖打至泡泡變細，加入1/3砂糖打至接近濕性發泡，加入1/3砂糖打至7分發(舉起打蛋器蛋白霜是有力氣的折腰)

(6)乳酪糊與蛋白霜拌合

(7)上火230/下火140，20分鐘→上火140/下火120，70分鐘(水浴法)

上下火沒辦法調就隔烤盤、冰水，覺得蛋糕快爆炸要把烤箱門開一下散熱

●有些人喜歡加椰子絲或是葡萄乾，我不喜歡所以不加

◎考證照不只是考證照，學到東西才是真的