月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類F)起酥甜麵包

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重90±10公克(包蜜紅豆粒)之起酥甜麵包28個。

2.製作每個成品重90±10公克(包蜜紅豆粒)之起酥甜麵包30個。

3.製作每個成品重90±10公克(包蜜紅豆粒)之起酥甜麵包32個。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10%以上。

2.以蜜紅豆粒為內餡，麵糰：蜜紅豆粒：起酥皮=6：2.5：3.5。

(計算時要注意比例，不要算錯，算式要檢查)

3.餡料不得於包餡前先行分割，需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。

(用整盤扣重的方式包餡)

4.起酥皮剩餘麵團超過10%者以零分計。

(交出之前記得自己秤一下，不要傻傻的超過10%也交出去)

5.取成品數量20%秤重，每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。

(發酵足才進烤箱)

5.有下列情形之一者，以不良品計：

成品底部(麵包本體)直徑未達8公分，或麵包本體高度未達4.5公分，

(包餡要包好，不要一直捏一直捏)

或成品起酥皮覆蓋面積未達80%，

(起酥片大小切割正確)

或起皮不膨脹(未達0.8cm以上)，或起酥無層次或呈麵皮狀，

(裹油要裹好，每次摺疊麵粉刷乾淨，確認正確摺疊次數)

或內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)。

(包餡時收口不要沾到內餡)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：210/160℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)

3.麵糰攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、低粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(酥油)繼續攪打至麵糰擴展接近完成，即稍有薄膜不易破

4.起酥皮攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(冰水)、粉類材料(糖)、(高粉、低粉)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(白油)繼續攪打至麵糰接近擴展，即麵糰光滑有延展性

5.延壓、整形(以3×3製作)：參考影片

(1)在攪打麵糰時可以一邊整形裹入油(20×25cm)，裹入油無須冷藏

(2)攪打好的麵糰整形成(40×25cm)，以塑膠袋包裹冷凍30分<註2>

(3)三折一、三折二可同時完成後冷凍15分，三折三完成後冷凍20分 <註3>

(4)將麵糰整形成(34×111cm)，不平整的四邊邊緣修去(約0.5cm)，切割成每片(11×11cm)，重28g的正方形<註4>

(5)刷去多餘手粉，冷凍儲存

6.發酵、切割滾圓、包餡：

(1)基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間約60分

(2)分割及滾圓：麵糰分割成28、30、32個(依題目要求數量分割)，將分割後的麵糰滾圓

(3)中間發酵：溫度30℃、濕度80%、時間約20分

(4)包餡：麵糰翻拍平，將紅豆餡包入麵糰<註5>

(5)最後發酵：溫度38℃、濕度85%、時間約40分(直徑達8公分才能進爐)

7.烘焙及出爐：

(1)起酥皮刷蛋水，麵糰噴水後蓋上

(2)200/160℃約12分，160/140℃再13分，直至起邊緣酥脆<註6>

(3)出爐後馬上移至涼架

<註1>夏天：酵母正常量，水(冰塊1/3、水2/3)。冬天：酵母要增量，水(溫水)

<註2>麵糰冷凍時間為參考值，要以實際狀按壓麵糰稍有硬度就要取出延壓，若凍太久再延壓會裂開，只能試著用手的溫度稍微幫助麵糰回溫

<註3>每一次的折疊都要完美對齊，麵糰厚度才不會不均勻，影響烤焙膨脹；可用擀麵棍協助桿押長寬；進冷凍前用擀麵棍按壓「X」防止麵糰回縮

<註4>鬆弛20分後再切割，較不易發生回縮情形，片數一定要夠

※28個：45×78cm   ※30個：34×111cm   ※32個：45×89cm

30片的比較特別，是切割3條

<註5>以直型打蛋器將紅豆餡稍作攪拌產生黏性會比較好包

<註6>若必要時，在起酥定型後加墊烤盤防止底部烤焦