月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類L)奶酥皮水果塔

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.限用麵糰650公克(不得另加耗損)製作32個7公分模型(高2.4公分)奶酥皮水果塔，取20個裝飾成4種花樣，每種5個，包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、脂肪抹較及水果之裝飾。

2. 限用麵糰750公克(不得另加耗損)製作36個7公分模型(高2.4公分)奶酥皮水果塔，取20個裝飾成4種花樣，每種5個，包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、脂肪抹較及水果之裝飾。

3. 限用麵糰800公克(不得另加耗損)製作40個7公分模型(高2.4公分)奶酥皮水果塔，取20個裝飾成4種花樣，每種5個，包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、脂肪抹較及水果之裝飾。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.水果表面需刷亮光果膠(承辦單位提供)。

2.應檢人需自製500公克布丁餡。

3.填充餡為2份布丁餡與1份脂肪抹醬之混合體。

4.裝飾水果2項(含)以上。

5.以手直接塗巧克力(承辦單位提供)或裝填布丁餡者，衛生品質項以零分計。

6.有下列情形之一者，以不良品計：

填充餡未超過塔皮高度3公分(不含水果)、

(餡要煮的夠稠，鮮奶油要打的夠硬，輕拌均勻)

塔皮底部過於焦黑、塔皮破損超過10%、塔皮收縮低於烤模1公分、

(壓拌時注意不要出筋，不要搓太久)

填充餡無法凝固或結顆粒。

(隔水煮，結顆粒就過篩)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：180/190℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：參考影片

(1)將粉類材料(糖粉、高粉、低粉、發粉、奶粉)分別過篩後備用

(2)糖油拌合法，材料(糖粉、鹽、雪白油、酥油)以直型打蛋器拌合，(蛋、水)打散後分次拌入，倒入粉類材料(高粉、低粉、發法)，在桌面以切麵刀拌均勻，麵糰置於常溫鬆弛20分<註1>

(3)麵糰分割成36個(依題目要求數量分割)，以塔模壓扁後放入模型，以大拇指指腹沾手粉沿邊押實，以切麵刀去除多餘邊<註2>

4.烘焙：180/190℃約15分至塔皮呈金黃，出爐後稍微涼了就脫模

5.布丁餡制作入模：參考影片

(1)奶水中佔20%的(奶粉)、1/3奶水中佔80%的(水)、(糖、鹽)、過篩(玉米粉、低粉)、(蛋)以直型打蛋器攪拌均勻備用

(2)2/3奶水中佔80%的(水)煮滾後慢慢倒入蛋糊攪拌<註3>，隔水加熱至糊化完成離火

(3)鮮奶油打發拌入布丁餡，裝入擠花袋<註4>

(4)融化巧克力(約80g就夠)，塗在塔皮底部<註5>

(5)將內餡擠入塔皮，裝飾上4種花樣，每種5個<註6>

6.成品：

水果表面刷上亮光液

<註1>蛋打散較易與糖油拌和；粉類倒入後不要過度搓揉，但一定要將粉油拌均勻

<註2>塔模底邊角要確實捏合，邊要稍微捏高一些，切邊要斜角切去

<註3>以此方式做比較不會燒焦，濃稠程度要注意

<註4>鮮奶油要打的夠硬材拌入布丁餡，不然會無法定型

<註5>千萬不要用手塗抹，衛生會扣分

<註6>內餡擠高一點(至少3公分)，不要太早完成，不然室內溫度若太高內餡融化就塌了