月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類C)水浴蒸烤乳酪蛋糕

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個(限用乳酪總重400克)。

2.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個(限用乳酪總重500克)。

3.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個(限用乳酪總重600克)。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.監評人員須確認應檢人配方中乳酪含量百分比。

3.麵粉及澱粉總量須在麵糊總量15%以下。

4.需以海綿蛋糕體為底，蛋糕體由承辦單位提供。

(海綿蛋糕要自己切成3片)

5.必須用水浴蒸烤，否則以零分計。

6.冷卻後三個均需刷亮光液(由承辦單位提供)，並取一個蛋糕切成八片，否則以零分計。

(蛋糕冰過再用熱刀切，並無要求每片都切一樣大，不要吹毛求疵)

7.有下列情形之一者，以零分計：

成品高度未達模具高度60%，

(蛋白打發程度及混拌時消泡)

或表面破裂超過60%，

(烤溫控制，蛋白沒有混拌均勻容易從同一個地方一直膨脹)

或皺縮面積超過60%，

(沒烤熟就出爐，蛋白打過發，容易出爐就縮掉)

或有硬塊沉底超過0.5公分，或組織有顆粒。

(乳酪沒有做好糊化，蛋白霜的糖要注意是否完全打溶)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：230/120℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)乳酪糊：將(新鮮乳酪)切成小塊隔溫水，以直行打蛋器攪拌至無光滑，加入(奶水) <註1>及過篩粉類材料(低粉)，持續加溫至乳酪糊達60℃<註2>，再加入(蛋黃、檸檬汁)拌勻備用

(2)蛋白霜：(蛋白、塔塔粉、糖、鹽)倒入攪拌缸攪打至蛋白霜呈濕性發泡<註3>

4.混拌入模：

(1)將1/3的蛋白糊加入乳酪糊中攪拌(無須非常均勻，只是要讓質地密度相近)，再將乳酪糊倒入蛋白糊中拌勻至提起時麵糊順流<註4>

(2)底部墊襯紙，模底鋪上切割好的海綿蛋糕，秤重700g<註5>

5.烘焙：隔冰塊水烘烤，230/120℃約20分上色後，150/140℃再約20分蛋糕頂部膨起，開啟風門再50分，出爐後稍涼就要倒扣脫模<註6>

6.成品：

(1)蛋糕3個表面皆刷上亮光液，其中1個冷凍

(2)取出冷凍庫中蛋糕，以熱刀切割成8塊<註7>

<註1>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用

<註2>一般溫度計無法即時反映確實溫度，溫度快到的時候就要離火，以免結顆粒；糊化溫度一定要夠，並且讓乳酪糊夠濃稠

<註3>打過發會使蛋糕有裂痕；以手指測試打發程度

<註4>蛋白霜一定要攪拌均勻，不然加熱時會從沒拌散的蛋白霜處脹高，造成蛋糕產生裂痕

<註5>基本上700g蛋糕模約8分滿為最佳比重；海綿蛋糕挺薄的，要注意切割片數為3片

<註6>若蛋糕持續膨起，烤箱門夾手套續烤，最後10分鐘一定要關門悶熟(視情況調整溫度)

<註7>每次切都要將刀擦乾淨才切，切下後左右晃開才抽刀