每個老師有自己教學的操作手法
以下僅提供覺得考試時需要注意的地方,避免考試時的失誤
(西類J)雙皮核桃塔
一、試題說明:(106年03月30日修訂)
1.製作每個成品重1000±50公克之8英吋雙皮核桃塔2個,塔皮:核桃餡=1:1。
2.製作每個成品重1000±50公克之8英吋雙皮核桃塔3個,塔皮:核桃餡=1:1。
3.製作每個成品重1000±50公克之8英吋雙皮核桃塔4個,塔皮:核桃餡=1:1。
二、評分標準:(106年03月30日修訂)
1.上下表皮與圍邊全部採用塔皮製作,上表皮為整片蓋上。
2.內餡採1/2核桃(需烤過)為材料,並製作牛奶糖(焦糖)糖漿作為結著劑。
3.模具為8英吋高4公分。
4.烘焙後成品,取其中一個切成8等分,否則以零分計。
(冰夠硬再切,並無要求每片都切一樣大,不要吹毛求疵)
5.成品塔皮破損超過10%,或內餡外露,或高度低於烤模高度1公分者,以不良品計。
(倒內餡要趁熱,避免用力擠壓)
6.焦糖冷卻後,過於堅硬或不凝固,或有苦味者,以零分計。
(餡煮的不夠稠)
三、烘焙百分比:
原料 |
百分比 |
計算方式 |
|||||
塔皮 |
試題說明(2)為例 |
||||||
1 |
酥油 |
|
6 |
0 |
|
|
|
糖粉 |
4 |
0 |
|
(1)操作耗損(5%) |
|||
鹽 |
|
|
0 |
. |
5 |
||
2 |
蛋 |
|
1 |
0 |
|
|
|
3 |
低粉 |
1 |
0 |
0 |
|
(3)塔皮操作耗損(10%) |
|
發粉 |
|
|
0 |
. |
5 |
||
|
合計 |
2 |
1 |
1 |
|
|
|
核桃餡 |
塔皮倍數為5.55 |
||||||
1 |
蜂蜜 |
|
3 |
1 |
. |
5 |
(4)核桃餡操作耗損(10%) |
糖 |
|
2 |
8 |
. |
5 |
||
2 |
奶油 |
|
|
6 |
. |
7 |
|
3 |
鮮奶油 |
|
1 |
2 |
. |
8 |
|
4 |
核桃 |
1 |
0 |
0 |
|
|
|
合計 |
1 |
7 |
9 |
. |
5 |
核桃餡倍數為6.51 |
四、製作流程:
1.預爐:180/190℃
2.秤料:將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好
3.製作:參考影片
(1)將粉類材料(糖粉、低粉、發粉)分別過篩後備用
(2)糖油拌合法,材料(酥油、糖粉、鹽)以直型打蛋器拌合,(蛋)打散後分次拌入,倒入粉類材料(低粉、發法),在桌面以切麵刀拌均勻,麵糰置於常溫鬆弛20分<註1>
(3)麵糰分割成3個(依題目要求數量分割),麵糰各取170公克桿圓(同塔模直徑)製作塔蓋,冷凍冰硬
(4)各剩餘麵糰於底盤上桿成(塔模直徑+塔模高×2)的圓,以幕斯框扣圓,各剩餘麵糰桿成寬度4cm長方形圍塔模邊框<註2>
(1)鮮奶油隔熱水保溫備用;核桃烤香後備用
(2)鍋中依順序倒入(蜂蜜、糖)加熱至呈現焦糖色<註3>
(3)加入(鮮奶油、奶油),煮到焦糖滴入水中成柔軟有Q 度球狀
(4)在爐上將核桃倒入焦糖餡拌勻,趁熱填入塔模<註4>,蓋上塔蓋,輕壓邊緣,搓幾個小洞,刷上蛋黃水(1:1)
5.烘焙:180/190℃約35分,出爐後稍微涼了就脫模<註5>,取一個冷凍儲存
6.成品:
將完全冰硬的塔取出,切成8等分<註6>
<註1>蛋打散較易與糖油拌和;粉類倒入後不要過度搓揉,但一定要將粉油拌均勻
<註2>整片以擀麵棍捲起放進塔模也可以,此方法塔皮比較不容易破;室溫若太高建議放進冰箱儲存備用
<註3>先倒糖會比較容易燒焦;煮到冒煙且有濃郁的焦糖味道
<註4>在爐上拌入核桃,焦糖才不會太快冷卻凝固;入模時不要用力擠押餡料,才不會造成底部塔皮破損
<註5>注意塔頂不要考倒太焦,塔邊有上色就差不多快好了
<註6>冰不夠硬切,塔皮會碎掉
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