每個老師有自己教學的操作手法
以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤
(西點類E)水果蛋糕
一、試題說明：(106年03月30日修訂)
1.製作每個麵糊重600公克水果蛋糕5個，綜合蜜餞水果佔麵粉量100%。
2.製作每個麵糊重600公克水果蛋糕6個，綜合蜜餞水果佔麵粉量100%。
3.製作每個麵糊重600公克水果蛋糕7個，綜合蜜餞水果佔麵粉量100%。
二、評分標準：(106年03月30日修訂)
1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。
2.成品不得添加核桃等核果。
3.有下列情形之一者，以不良品計：
蛋糕邊緣低於模具高度1公分，或最高處未高出模具高度2公分，
(用糖油拌合法，要打得夠發)
或表面有白斑超過20%，
(加蛋之前要把所有遺留在缸底、刮板、槳上的奶油都刮乾淨)
或蜜餞水果沉澱於蛋糕體下方1/3，
(蜜餞用高粉先拌過)
或組織堅硬，或死麵(未膨發)超過50%。
(出爐前先測試熟度)
三、烘焙百分比：
|
原料 |
百分比 |
計算方式 |
|||||
|
1 |
糖粉 |
1 |
0 |
0 |
|
|
試題說明(2)為例 |
|
鹽 |
|
2 |
|
||||
|
白油 |
|
6 |
0 |
|
|||
|
酥油 |
|
4 |
0 |
|
(1)白麵糊操作耗損(10%) |
||
|
乳化劑 |
|
|
3 |
|
|
||
|
2 |
蛋 |
1 |
0 |
0 |
|
||
|
3 |
奶水 |
|
1 |
0 |
|
|
|
|
4 |
高粉 |
1 |
0 |
0 |
|
|
|
|
發粉 |
|
|
0 |
. |
3 |
||
|
5 |
蜜餞水果 |
1 |
0 |
0 |
|
|
|
|
合計 |
5 |
1 |
5 |
. |
3 |
倍數為7.76 |
|
四、製作流程：
1.預爐：190/180℃
2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好
3.製作：參考影片
(1)將粉類材料過篩、蜜餞水果拌入些許高粉後備用
(2)(糖粉、鹽、白油、酥油、乳化劑)入攪拌缸打約20分鐘，直至全發<註1>
(3)(蛋、奶水)分次少量的加入攪拌均勻<註2>
(1)將(高粉、發粉)倒入，攪拌均勻後再加入(蜜餞水果)拌均勻<註3>
(2)底部墊襯紙，將麵糊裝入擠花袋入模，每個秤重600g，不要糊的整個襯紙都是<註4>
5.烘焙：190/180℃約20分於頂部割一條，180/180℃再約50分，出爐後輕敲，立刻脫模並將襯紙撕開散熱<註5>
<註1>中途要不斷地刮缸(尤其缸底)，讓糖與油確實的均勻打發
<註2>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用；中途要不斷地刮缸(尤其缸底)，使材料都均勻的混拌
<註3>高粉加入後不要攪拌太久，以手動再拌均勻就好
<註4>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味；缸底及槳狀上的麵糊盡量不使用，若重量不足一定要用，要全部刮下來以直型打蛋器全部攪拌均勻才使用
<註5>時間未到側邊若太焦，將上下火都關掉用悶的悶熟；若考題數量較多，要多烤一下才出爐
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