月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類N)小藍莓慕斯

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作8吋小藍莓慕斯2個，底部需墊蛋糕底，圍邊採用連續試指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。

2.製作8吋小藍莓慕斯3個，底部需墊蛋糕底，圍邊採用連續試指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。

3.製作8吋小藍莓慕斯4個，底部需墊蛋糕底，圍邊採用連續試指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.限用1公斤麵糊(不得另加耗損)擠製高5公分×長60公分之連續式指形蛋糕餅5條，4個直徑8吋蛋糕體，剩餘蛋糕需一併送評。

2.連續式指形蛋糕餅之每個指形蛋糕餅寬為2±0.5公分，高為5±0.5公分。

3.小藍莓佔慕斯內餡總量之20%，需拌入內餡中。

4.使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍(每個150~200公克)。

5.模具為8英吋高4公分。

6.製作時有下列情形之一者，衛生品質項以零分計：蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上、動物膠以生水浸泡、內餡用手放入。

7.成品不得看見底部蛋糕體(蛋糕底必須放入圍邊指形蛋糕餅內緣)

8.成品有下列情形之一者，以不良品計：

指形蛋糕紋路不明顯或塌陷、

(先作指形才作底，消泡容易讓指形不明顯)

表面小藍莓果凍未平坦完全覆蓋95%以上或未凝固或分離、

(淋果凍前慕斯要冰的夠硬，果凍溫度要控制得宜才淋)

幕斯內餡高度未達3公分、

(不要用到動物性鮮奶油，檸檬汁最後加)

果凍滲入蛋糕體20%以上、分切後慕斯體不凝固或結顆粒、有異味。

(降溫後再淋，淋上之後不要冰)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/170℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將材料(動物膠、冷開水)泡開泡軟

(2)蛋黃糊：將材料(蛋黃、糖)打發至顏色偏白且濃稠

(3)蛋白霜：(蛋白、塔塔粉、糖、鹽) 倒入攪拌缸攪打至蛋白霜呈乾性發泡<註1>

4.混拌入模：參考影片1、參考影片2

(1)將蛋黃糊及蛋白霜拌合後，粉類材料(低粉)過篩加入，不需混拌至非常均勻

(2)麵糊入擠花袋，於已做好5條4.5cm寬記號的烘焙紙翻面後，擠上連續式指形，再於已做好8吋圓形記號的烘焙紙翻面後，外圈各擠三圈，剩餘麵糊再補足<註2>，表面灑上糖粉

5.烘焙：200/170℃約12分至呈金黃色，出爐後立即移置涼架，去除底紙後備用<註3>

6.慕斯餡製作：

(1)將材料(沸水、糖)煮溶後加入泡軟的動物膠攪拌溶解後待涼備用

(2)將材料(鮮奶油)打至8分發，拌入攪拌均勻

(3)將材料(櫻桃酒、藍莓粒) 拌入，最後再將材料(檸檬汁)拌入<註4>

7.組合：參考影片

(1)將指形圍邊圍上，再將蛋糕餅押入幕斯框<註5>

(2)將慕斯餡(藍莓粒平均)填入，每個約500g，以刮板抹平<註6>，冷凍備用

8.成品：參考影片

(1)材料(果凍粉、糖)混拌均勻；以水將材料(藍莓汁)補置足夠重量

(2)將材料全部煮溶後加入(檸檬汁)，降溫後淋於慕斯表面<註7>

(3)指形及蛋糕底需與成品一併繳交

<註1>一定要打得夠乾，但也不能過頭會消泡

<註2>約2公分寬的指形(注意使用正確的花嘴口徑大小)，多練習並記住擠麵糊的力道跟手勢；一定要先擠指形再擠圓形(指形會被評分)

<註3>不要烤到太硬脆，圍邊時會斷裂

<註4>有些植物性鮮奶油不耐酸，要小心不要使鮮奶油凝結了

<註5>一定要先放圍邊，不然脫模之後會很醜，而且會漏餡

<註6>不要抹到指形圍邊，淋面時會花掉

<註7>淋面溫度不宜過熱，降溫至鍋邊稍有凝結時即可淋面；淋面後不能再冰回冷凍，所以此步驟要最後交成品前半小時再做，以免慕斯太熱融化