月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類I)蘋果塔

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡(一次烤焙)，餅皮採用塔皮，內餡為奶油布丁餡(粉：淡水=1：10)，表面用蘋果片排列環狀裝飾。

2.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡(一次烤焙)，餅皮採用塔皮，內餡為肉桂布丁餡(粉：淡水=1：10)，表面用蘋果片排列環狀裝飾。

3.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡(一次烤焙)，餅皮採用塔皮，內餡為香草布丁餡(粉：淡水=1：10)，表面用蘋果片排列環狀裝飾。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.成品冷卻後表面淋洋菜凍(製作總量不得超過400公克)至塔皮高度，凝固劑為洋菜粉。蘋果切成0.2±0.1公分薄片需先處裡再排列於產品表面進爐烤焙。

(蘋果不能切太薄，以免烤後捲起)

2.烤焙前塔皮重量每個不得超過230公克。

3.布丁餡蛋水為配方中液體材料，每個盛裝煮好的餡不得超過500公克。

4.塔模為高2.5公分活動菊花模。

5.成品有下列情形之一者，以零分計：

內餡為肉桂布丁餡不具有肉桂風味，

或蘋果片不再0.2±0.1公分規定，或蘋果片褐變超過數量10%。

(殺菁之後要泡著糖水)

6.成品有下列情形之一者，以不良品計：

塔皮破損或分離超過10%以上、

(放涼才能脫模)

洋菜凍不凝固或不透明或破裂、

(降溫後再淋，淋上之後不要冰，洋菜凍不要煮太久)

布丁餡破裂超過10%、

(烤太久太乾會裂)

蘋果片沉澱1/3以上，或冷卻後布丁餡會流散者。

(餡煮的不夠稠)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：180/200℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將粉類材料(糖粉、低粉、發粉)分別過篩後備用

(2)糖油拌合法，材料(奶油、糖粉、鹽)以直型打蛋器拌合，(蛋)打散後分次拌入，倒入粉類材料(低粉、發法)，在桌面以切麵刀拌均勻，麵糰置於常溫鬆弛20分<註1>

(3)麵糰分割成2個，桿成(塔模直徑+塔模高×2)的圓，以擀麵棍捲起入模，以切麵刀去除多餘邊<註2>，備用

(4)蘋果切片(每片0.2cm)泡入鹽水，放入煮沸糖水(糖：水=20：100)煮至蘋果片呈半透明，泡著糖水備用<註3>

4.布丁餡制作入模：參考影片1、參考影片2

(1)奶水中佔20%的(奶粉)、1/3奶水中佔80%的(水)、(糖、鹽)、過篩(玉米粉)、(蛋)以直型打蛋器攪拌均勻備用

(2) 2/3奶水中佔80%的(水)煮滾後慢慢倒入蛋糊攪拌<註4>，隔水加熱至糊化完成離火

(3)加入(奶油)及(肉桂粉)攪拌均勻，裝入擠花袋趁熱填充

(4)蘋果片以環型方式排上內餡<註5>

5.烘焙：180/200℃約35分，出爐後稍微涼了就脫模<註6>

6.成品：

(1)(水)煮沸，將(洋菜粉、糖)拌均勻加入煮至溶化，稍微降溫林於蘋果塔上<註7>

<註1>蛋打散較易與糖油拌和；粉類倒入後不要過度搓揉，但一定要將粉油拌均勻

<註2>塔模底邊角要確實捏合

<註3>蘋果左右避開核果方式切成三份，再切片(不要削皮)；切幾片就要丟進鹽水裡以免褐變；不要煮到爛掉會沒辦法排

<註4>以此方式做比較不會燒焦，濃稠程度要注意，太乾烤完會龜裂

<註5>盡量用蘋果片將內餡部分都遮蓋住

<註6>若烤的中途蘋果片捲起，蓋上白報紙繼續烤，塔皮一定要烤熟

<註7>洋菜粉跟糖先拌均勻可以防止煮的時候結塊；盡量不要將氣泡倒入