月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類G)裝飾海綿蛋糕

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個麵糊重310公克，直徑8吋海綿蛋糕3個，取其中二個組合，以披覆用翻糖及杏仁糕裝飾成一個蛋糕。

2.製作每個麵糊重310公克，直徑8吋海綿蛋糕4個，取其中二個組合，以披覆用翻糖及杏仁糕裝飾成一個蛋糕。

3.製作每個麵糊重310公克，直徑8吋海綿蛋糕5個，取其中二個組合，以披覆用翻糖及杏仁糕裝飾成一個蛋糕。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.披覆翻糖前，以奶油霜飾夾心及抹面，翻糖、杏仁膏、奶油霜飾(用量不得超過300公克)、熔化黑色巧克力由承辦單位提供。

(奶油霜飾是要讓翻糖固定，不用抹得太漂亮)

3.以400公克披覆用翻糖披覆蛋糕體，翻糖厚度為0.4±0.05公分，剩餘翻糖搓成直徑0.5公分條狀圍底邊。

(厚度、直徑一定要正確，翻糖很夠用)

4.以100公克杏仁膏製作粉紅色十瓣玫瑰花(不含花心)2朵及綠色葉子4片以上(玫瑰花每朵至少20公克以上)。

(杏仁膏很夠，製作時要確認瓣數及片數)

5.以熔化黑色巧克力書寫「Happy Birthday」字樣。

(有寫就好，沒有要求漂亮及字體)

6.蛋糕體邊緣高度低於烤模1公分者，以不良品計。

(混拌時注意不要消泡)

7.有下列情形之一者，以零分計：

披覆蛋糕之翻糖或底部有皺褶或裂紋，或披覆蛋糕之翻糖披覆凹凸不平，

(玉米粉當手粉，多練習)

或玫瑰花未製作，或半數玫瑰花瓣不足，或玫瑰花不成形，

(一定要數花瓣)

或蛋糕體底部嚴重結粒，或蛋糕體組織粗糙，或蛋糕體堅硬。

(混拌時注意麵粉是否都拌均勻)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：180/180℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將粉類材料(低粉)過篩後備用

(2)(全蛋、糖、鹽)隔水加熱至42℃，倒入攪拌缸，快速7分鐘，中速3分鐘，一直攪打至蛋糊濃稠<註1>

4.混拌入模：

(1)將粉類材料倒入，檔速1→2→3各一下<註2>

(2)將液體材料(奶水、沙拉油<註3>)，檔速1→2→3各一下

(3)底部墊襯紙，秤重310g，不要糊的整個襯紙都是<註4>

5.烘焙：180/180℃約15分上色後，150/150℃再約10分，出爐後倒扣，稍微涼了就要脫模<註5>

6.裝飾：

(1)奶油霜300g由考場提供，蛋糕底部朝上抹上奶油霜夾心再放上另一片蛋糕(一樣底部朝上)，表面塗上奶油霜<註6>

(2)翻糖在桌面搓揉變軟後滾圓，桿成直徑約34cm(蛋糕直徑+蛋糕高×2)的圓，覆蓋上蛋糕，以手掌順蛋糕側邊翻糖，修去多餘部分

(3)剩餘翻糖搓成直徑0.5cm的長條，圍蛋糕底部邊緣<註7>

(4)杏仁膏(30g綠色、70g紅色)，搓成圓柱分割後搓成水滴狀壓扁，製作花瓣及葉子<註8>

(5)融化黑巧克力書寫「Happy Birthday」

<註1>低落的蛋糊不會立刻消失痕跡

<註2>粉料儘量往鋼絲球中心倒，粉料比較不會因為攪拌而揚起或四散在鋼盆周圍

<註3>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用

<註4>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味

<註5>出爐後馬上脫模蛋糕會塌掉，全部涼了才脫模蛋糕會縮腰

<註6>蛋糕若有高低差可用剪刀稍做修剪後再操作；表面奶油霜無須完整，只是要上翻糖披覆上去而已

<註7>不要手粉(玉米粉)才比較好搓長，翻糖一定會剩，不一定要用完

<註8>杏仁膏很夠用，但也要注意玫瑰花完成後重量及花瓣片數;在家裡可以用模型反過來練習