月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類B)莎菠蘿麵包

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重95±5公克(包奶酥陷)沙菠蘿麵包28個。

2.製作每個成品重95±5公克(包奶酥陷)沙菠蘿麵包30個。

3.製作每個成品重95±5公克(包奶酥陷)沙菠蘿麵包32個。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10%以上。

2.莎菠蘿即顆粒狀糖麵。

3.麵糰：奶酥餡：糖麵為4：2：1。

(計算時要注意比例，不要算錯，算式要檢查)

4.餡料不得於包餡前先行分割，需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。

(用整盤扣重的方式包餡)

5.取成品數量20%秤重，每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計

(分割麵糰、包餡時都要注意是的正確重量)

6.有下列情形之一者，以不良品計：

成品高度未達5公分，或底部直徑未達10公分，

(發酵足才進烤箱)

或莎菠蘿呈砂質狀或塊狀，

(過網篩時以壓推方式)

或莎菠蘿覆蓋面積未達80%，

(蛋液要刷滿，糖麵不夠的地方要補)

或內餡乾硬，或內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)。

(包餡時收口不要沾到內餡)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/200℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)

3.麵糰攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、低粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(酥油)繼續攪打至麵糰擴展接近完成，即稍有薄膜不易破

4.奶酥餡製作：

(1)依烘焙百分比順序倒入(奶油、糖粉、鹽)低速混拌均勻，中速攪拌至奶油顏色變白

(2)分次加入(蛋)繼續攪打至蛋液與奶油完全均勻，倒入(奶粉)攪拌均勻<註2>

5.糖麵製作：參考影片

(1)依烘焙百分比順序倒入(白油、糖粉)以直型打蛋器混拌均勻

(2)倒入(高粉)混拌成砂狀，用手捏成一糰後再過篩網<註3>

6.發酵、切割滾圓、：

(1)基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間約60分

(2)分割及滾圓：麵糰分割成28、30、32個(依題目要求數量分割)，將分割後的麵糰滾圓

(3)中間發酵：溫度30℃、濕度80%、時間約15分

(4)包餡：麵糰翻面拍平，將奶酥餡包入麵糰

(5)將蛋液塗滿麵糰，抓緊捏何處，以扣重方式將糖麵沾滿麵糰<註4>

()最後發酵：溫度38℃、濕度85%、時間約50分(直徑達10公分才能進爐)

7.烘焙及出爐：

(1)200/200℃約12分，直至上色均勻

(2)出爐後馬上移至涼架

<註1>夏天：酵母正常量，水(冰塊1/3、水2/3)。冬天：酵母要增量，水(溫水)

<註2>注意奶酥餡不要打到溫度太高，太軟不好包餡

<註3>每一糰不要太大，過篩網後的糖麵分2盤冷凍儲存

<註4>不要直接沾蛋液，太濕反而黏不住，外圈先沾滿再沾頂部，邊全部都要沾到，糖麵回溫就冰回冷凍庫換一盤