月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類C)墨西哥麵包

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重110±5公克(包奶酥陷)之墨西哥麵包28個。

2.製作每個成品重110±5公克(包奶酥陷)之墨西哥麵包30個。

3.製作每個成品重110±5公克(包奶酥陷)之墨西哥麵包32個。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10%以上。

2.麵糰：奶酥餡：墨西哥麵糊為2：1：1。

(計算時要注意比例，不要算錯，算式要檢查)

3.餡料不得於包餡前先行分割，需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。

(用整盤扣重的方式包餡)

4.取成品數量20%秤重，每個平均重量必需控制在規定範圍內，否則以零分計。

(分割麵糰、包餡、擠麵糊時都要注意是的正確重量)

5.有下列情形之一者，以不良品計：

成品高度未達4.5公分，或底部直徑(麵包本體)未達10公分，

(發酵足才進烤箱)

或墨西哥表面裝飾覆蓋面積未達80%，

(擠麵糊時要留縫隙)

或內餡乾硬，或內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)。

(包餡時收口不要沾到內餡)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/200℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)

3.麵糰攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、低粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(酥油)繼續攪打至麵糰擴展接近完成，即稍有薄膜不易破

4.奶酥餡製作：

(1)依烘焙百分比順序倒入(奶油、糖粉、鹽)低速混拌均勻，中速攪拌至奶油顏色變白

(2)分次加入(蛋)繼續攪打至蛋液與奶油完全均勻，倒入(奶粉)攪拌均勻<註2>

5.麵糊製作：

(1)依烘焙百分比順序倒入(酥油、糖粉、鹽)低速混拌均勻，中速攪拌至酥油顏色開始變白<註3>

(2)分次加入(蛋)繼續攪打至蛋液與酥油完全均勻，倒入(低粉)攪拌均勻裝入擠花袋

6.發酵、切割滾圓、整形：

(1)基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間約60分

(2)分割及滾圓：麵糰分割成28、30、32個(依題目要求數量分割)，將分割後的麵糰滾圓

(3)中間發酵：溫度30℃、濕度80%、時間約15分

(4)包餡：麵糰翻面拍平，將奶酥餡包入麵糰

(5)最後發酵：溫度38℃、濕度85%、時間約40分(直徑達9公分就要開始擠麵糊)

(6) 以扣重方式，小花嘴由內往外擠4~4.5圈 <註4>

7.烘焙及出爐：

(1)200/200℃約14分，直至上色均勻

(2)出爐後馬上移至涼架

<註1>夏天：酵母正常量，水(冰塊1/3、水2/3)。冬天：酵母要增量，水(溫水)

<註2>注意奶酥餡不要打到溫度太高，太軟不好包餡

<註3>不要打到過發

<註4>不要擠得太密集，要留間隔麵糊才會流的均勻