月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類B)巧克力海綿屋頂蛋糕

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每盤麵糊重1000公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長37±2公分之直立式八層三角形屋頂蛋糕。

2.製作每盤麵糊重1050公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長37±2公分之直立式八層三角形屋頂蛋糕。

3.製作每盤麵糊重1100公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長37±2公分之直立式八層三角形屋頂蛋糕。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.裝飾蛋糕時，夾心奶油霜飾由承辦單位提供，用量不得超過300公克，造型做好之後需淋上嘉納錫(GANACHE)(此考生需自製)，等定型後，切寬3公分5片，與剩餘部分連同一半蛋糕體一併繳交評分。

(奶油霜飾很足，不要捨不得用，最後抹面抹得夠好淋面才會漂亮)

2.巧克力海綿蛋糕體以全蛋打法製作，可可粉對麵粉量20%(含)以上。

3.製作嘉納錫時，限用巧克力200公克(不得另加耗損)。嘉納錫不均勻及表面不光滑，或有白色條紋者，以零分計。

(淋面前蛋糕要冰的夠硬，巧克力溫度要控制得宜才淋面)

4.三角形底部寬需為10±3公分，否則以零分計。

(蛋糕厚度影響三角形寬度，真的不夠厚就得靠奶油霜飾補)

5.蛋糕體高度未達0.5公分，或蛋糕體有顆粒沉澱者，以零分計。

(全蛋要打夠發，加入其他材料要小心消泡)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/180℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將粉類材料(低粉、可可粉、小蘇打、發粉)過篩後備用

(2)(全蛋、糖、鹽)隔水加熱至42℃，倒入攪拌缸，快速7分鐘，中速3分鐘，一直攪打至蛋糊濃稠<註1>

4.混拌入模：

(1)將粉類材料倒入，檔速1→2→3各一下<註2>

(2)將液體材料(沙拉油、牛奶<註3>)，檔速1→2→3各一下

(3)底部墊襯紙，不要糊的整個襯紙都是<註4>

(4)用抹刀將表面抹平，厚度一致<註5>

5.烘焙：200/180℃約12分，出爐後立即移置涼架，去除底紙<註6>

6.組合：參考影片1、參考影片2

(1)對切後，取其一以切刀將表皮去除<註7>，切成7.5×40cm共4片

(2)夾層抹上奶油霜，冷凍冰硬後取出，將蛋糕靠著桌邊對角斜切

(3)以奶油霜將兩個三角形組合後，兩側抹上奶油霜，冷凍冰硬<註8>

(4)巧克力與動物性鮮奶油1:1隔水融化後，降溫至32℃，屋頂上方製作巧克力淋面<註9>，冷凍冰硬

7.成品：

(1)以熱刀切厚度3cm共5片巧克力屋頂蛋糕<註10>

(2)成品與剩餘一片巧克力蛋糕體一併繳交

<註1>低落的蛋糊不會立刻消失痕跡

<註2>粉料儘量往鋼絲球中心倒，粉料比較不會因為攪拌而揚起或四散在鋼盆周圍

<註3>考場若無提供牛奶用(奶粉:水=1:9)拌勻使用

<註4>底紙只要跟烤盤同大小即可；入模時若沾到襯紙其他地方要抹掉，不然容易產生烤焦味

<註5>可用抹刀垂直插入麵糊，檢查各處的厚度是否一致，厚度不一會影響後續組合

<註6>千萬要設計時器，烤成餅乾就沒得玩了

<註7>不能用手，不然衛生會被扣分，去除表皮才不會奶油霜黏不住

<註8>兩側奶油霜抹厚一些，並且冰的夠硬，淋面才會漂亮

<註9>淋麵時移置涼架上淋；嘉納錫製作要注意兩者結合時的溫度，以免油水分離；一定要降溫才淋面，溫度過高會把奶油霜融掉，使的表面花白，溫度過低會太濃稠導致淋面厚薄不一；確認表面都淋滿才移動，盡量不要來回淋面或淋第二次

<註10>每次都要將刀面擦乾淨，並熱刀後才切