月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類A)玫瑰花戚風裝飾蛋糕

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕3個，取其中兩個組合，以脂肪抹醬裝飾成一個蛋糕。

2.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕4個，取其中兩個組合，以脂肪抹醬裝飾成一個蛋糕。

3.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕5個，取其中兩個組合，以脂肪抹醬裝飾成一個蛋糕。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.脂肪抹醬限用400公克。

3.以花瓣花嘴擠3朵10瓣粉紅色之玫瑰花(不含花心)。

(不用葉子-不用葉子-不用葉子，沒時間就別弄了)

4.以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾。

(指表面跟側邊各一種裝飾，沒時間就別搞花樣了，不要畫蛇添足)

5.以平口花嘴書寫粉紅色「生日快樂」四字。

(把鮮奶油調稀一點比較好寫)

6.蛋糕體最低點的高度未達烤模高度70%者，以不良品計。

(混拌時注意不要消泡)

7.有下列情形之一者，以零分計：

脂肪抹醬打發粗糙不光滑，或抹面凹凸不平，或蛋糕體外露，或沾有蛋糕屑，或玫瑰花未製作，或半數玫瑰花瓣不足，或玫瑰花不成形。

(可預留40g要使用時加入調整，調色時要注意用量，再來就是多練習了)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：190/170℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)蛋黃糊：將粉類材料(低粉、發粉)過篩後與其他材料(糖、鹽、沙拉油、奶水<註1>)以直型打蛋器拌勻，再加入(蛋黃)拌勻備用<註2>

(2)蛋白霜：(蛋白、塔塔粉)倒入攪拌缸攪打至粗泡泡慢慢變細加第一次(糖2/3)，待蛋白更加細緻時加第二次(糖1/3)，一直攪打至蛋白光亮稍微偏硬

4.混拌入模：

(1)將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中攪拌(無須非常均勻，只是要讓質地密度相近)，再將蛋黃糊倒入蛋白糊中拌勻至提起時麵糊順流(但別消泡了)

(2)底部墊襯紙，秤重300g，不要糊的整個烤模都是<註3>

5.烘焙：190/170℃約15分上色後，170/170℃再約8分，出爐後倒扣，稍微涼了就要脫模<註4>

6.裝飾：參考影片1、參考影片2

(1)鮮奶油400g由考場提供，打至8分發先冷藏備用，蛋糕放涼後取出鮮奶油打硬後調色使用

(2)蛋糕底部朝上抹上鮮奶油夾心再放上另一片蛋糕(一樣底部朝上)<註5>

(3)可用抹刀或是塑膠刮片抹面，並用花瓣花嘴在表面及側邊作裝飾及3朵玫瑰花<註6>

<註1>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用

<註2>蛋黃要在要打發蛋白時才拌入，不然會影響蛋黃的乳化作用

<註3>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味

<註4>出爐後馬上脫模蛋糕會塌掉，全部涼了才脫模蛋糕會縮腰

<註5>蛋糕若有高低差可用剪刀稍做修剪後再操作

<註6>在家裡可以用模型反過來練習抹面跟擠花