月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類A)不帶蓋雙峰紅豆吐司

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重450±20公克(對麵粉內含50%蜜紅豆粒)不帶蓋雙峰紅豆土司3條。

2.製作每個成品重450±20公克(對麵粉內含50%蜜紅豆粒)不帶蓋雙峰紅豆土司4條。

3.製作每個成品重450±20公克(對麵粉內含50%蜜紅豆粒)不帶蓋雙峰紅豆土司5條。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.紅豆粒需加入攪拌缸中與麵糰攪拌。

(不可以用手包！只要有倒進去攪拌缸就算數)

3.攪拌前，蜜紅豆粒量必須經由監評委員確認並蓋確認章。

(沒有確認蓋章倒進去就慘了)

4. 有下列情形之一者，以不良品計：成品重量不在規定範圍內，

(烘焙計算及秤料時不要出錯基本上不太會有問題)

或成品頂峰高度未高出烤模高度2公分以上，

(進爐前確認發酵狀態，一定要齊模)

或側腰凹陷小於模具寬度80%者，

(烤熟幾乎都不會側腰，還有出爐就要脫模)

或底部中空深度超過3公分以上，

(桿捲時尾端要拍扁收合好)

或表面破裂超過10%，

(進爐前表面要記得噴霧水，紅豆的分佈要均勻)

或兩峰高度差距超過2公分以上。

(入模時盡量挑紅豆分佈差不多的兩個同一模，若最後發酵有高低不均，手沾水輕輕晃動較高的讓他變矮一點)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：190/210℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)

3.攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(酥油)繼續攪打至麵糰完全擴展，即麵糰光滑有筋性

(3)將麵糰稍微拉開倒入(蜜紅豆)拌、停、拌、停的方式將紅豆均勻拌入麵糰，必要時可用手協助拌入<註2>，放入發酵盆前盆底抹油才不會發酵完黏住

4.發酵、切割滾圓、桿捲：參考影片

(1)基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間約60分

(2)分割及滾圓：麵糰分割成8個(依題目要求數量分割)，分割時紅豆要平均分佈<註3>，將分割後的麵糰滾圓

(3)中間發酵：溫度30℃、濕度80%、時間約20分

(4)桿捲：桿捲時注意力量均勻(只桿捲一次<註4>)，尾端拍扁以利收合<註5>

(5)入模：兩捲接縫朝下並面對面靠兩邊放

(6)最後發酵：溫度38℃、濕度85%、時間約50分(麵糰最頂端齊模就要進爐)

5.烘焙及出爐：

(1)於表面噴灑水霧進爐

(2)170/200℃約15分著色，0/200℃再18分，0/0℃悶10分

(3)出爐後馬上重敲脫模

<註1>夏天：酵母正常量，水(冰塊1/3、水2/3)。冬天：酵母要增量，水(溫水)

<註2>蜜紅豆拌入時要注意不要把紅豆皮弄破，會影響發酵的時間

<註3>分割時若蜜紅豆分佈不均勻會影響最後發酵時的麵糰高低

<註4>紅豆吐司只桿捲1次，避免紅豆破損影響最後發酵

<註5>若沒有拍扁收合好，出爐成品底部會上凹；捲起時如果太緊會影響發酵；冬天太乾燥可以噴點霧水