月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類M)裝飾鬆餅

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.限用麵粉900公克製作二種不同式樣鬆餅各20個，其總油量為麵粉的95%，充填之餡料為布丁餡及果醬，充填後必經烤焙。

2.限用麵粉900公克製作二種不同式樣鬆餅各20個，其總油量為麵粉的90%，充填之餡料為布丁餡及果醬，充填後必經烤焙。

3.限用麵粉900公克製作二種不同式樣鬆餅各20個，其總油量為麵粉的85%，充填之餡料為布丁餡及果醬，充填後必經烤焙。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.摺疊需以3×4或4×3製作。

2.剩餘麵糰不得超過10%，否則以零分計。

(交出之前記得自己秤一下，不要傻傻的超過10%也交出去)

3.整形前麵皮厚度為0.4±0.05公分，需經監評人員確認並蓋確認章。

(一定要給監評確認蓋章，監評一定會量厚度，不然作的再美都枉費了)

4.每個餡料需重25公克，餡料溢出黏烤盤者(監評人員應於產品出爐時確認)，以不良品計。

(餡料放擠花袋，用扣重的方式)

5.烤焙後，體積未達4倍以上，或未膨脹之麵皮厚度超過0.3公分，或底部過於焦黑，或油漏出在烤盤上者(監評人員應於產品出爐時確認)，以不良品計。

(裹油要裹好，每次摺疊麵粉刷乾淨，確認正確摺疊次數)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：210/200℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、水、醋)、粉類材料(高粉、糖) 低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(白油) 繼續攪打至麵糰接近擴展，即麵糰光滑有延展性

4.延壓及整形(以3×4製作)：參考影片

(1)在攪打麵糰時可以一邊整形裹入油(32×30cm)，裹入油無須冷藏

(2)攪打好的麵糰整形成(48×30cm)，以塑膠袋包裹冷凍30分<註1>

(3)三折一、三折二可同時完成後冷凍15分，三折三完成後冷凍15分，三折四完成後冷凍15分<註2>

(4)將麵團整形成(111×45cm)，厚度約0.4cm，將不平整的四邊邊緣修去(約0.5cm)，切割成每片(11×11cm)的正方形<註3>

(5)整形成兩種花樣(1刀、2刀)後接黏處以蛋液黏合

5.烘焙：

(1)進爐前才做填餡動作<註4>，1刀填藍莓醬，2刀填布丁餡(餡料一個25g)

(2)210/190℃約10分，180/190℃再25分，0/0℃悶10分，直至起邊緣酥脆<註5>

<註1>麵糰冷凍時間為參考值，要以實際狀按壓麵糰稍有硬度就要取出延壓，若凍太久再延壓會裂開，只能試著用手的溫度稍微幫助麵糰回溫

<註2>每一次的折疊都要完美對齊，麵糰厚度才不會不均勻，影響烤焙膨脹；可用擀麵棍協助桿壓長寬；進冷凍前用擀麵棍按壓「X」防止麵糰回縮，

<註3>每片無須秤重，片數要夠比較重要

<註4>太早填餡，餡料的甜度跟濕度會讓麵糰成長不佳，一盤20個，兩盤就要烤完才不會拖到時間

<註5>出爐前要確認邊緣觸摸有硬脆的感覺