每個老師有自己教學的操作手法
以下僅提供覺得考試時需要注意的地方,避免考試時的失誤
(西點類F)虎皮戚風蛋糕捲
一、試題說明:(106年03月30日修訂)
1.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊600克虎皮一盤,各切一半,再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲,剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。
2.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊650克虎皮一盤,各切一半,再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲,剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。
3.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊700克虎皮一盤,各切一半,再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲,剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。
二、評分標準:(106年03月30日修訂)
1.奶油霜飾由承辦單位提供,用量不得超過500公克。
(奶油霜飾很足,不要全用會很難捲)
2.成品有下列情形之一者,以零分計:
虎紋模糊不明顯,或虎皮黏紙(底部不平整),
(打太發或烤不夠)
或蛋糕厚度低於2公分,
(加入其他材料要小心消泡)
或蛋糕捲表皮破裂超過20%。
(虎皮稍涼就要捲,多練習捲)
三、烘焙百分比:
原料 |
百分比 |
計算方式 |
|||||
戚風蛋糕 |
試題說明(2)為例 |
||||||
1 |
奶水 |
|
7 |
0 |
|
|
|
沙拉油 |
5 |
0 |
|
||||
糖 |
4 |
5 |
|
||||
鹽 |
|
|
2 |
|
|
(1)戚風蛋糕操作耗損(10%) |
|
2 |
低粉 |
1 |
0 |
0 |
|
||
發粉 |
1 |
. |
5 |
||||
3 |
蛋黃 |
1 |
0 |
0 |
|
|
|
4 |
蛋白 |
2 |
0 |
0 |
|
|
|
塔塔粉 |
|
|
0 |
. |
5 |
||
5 |
糖 |
|
8 |
9 |
|
|
|
合計 |
6 |
5 |
8 |
|
|
戚風蛋糕倍數為3.04 |
|
虎皮 |
(2)虎皮操作耗損(10%) |
||||||
1 |
蛋黃 |
1 |
0 |
0 |
|
|
|
糖粉 |
|
3 |
0 |
|
|
||
2 |
玉米粉 |
|
2 |
0 |
|
|
|
合計 |
1 |
5 |
0 |
|
|
虎皮倍數為4.81 |
四、製作流程:
1.預爐:190/160℃
2.秤料:將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好
3.製作戚風蛋糕體:
(1)蛋黃糊:將粉類材料(低粉、發粉)過篩後與其他材料(奶水<註1>、沙拉油、糖、鹽)以直型打蛋器拌勻,再加入(蛋黃)拌勻備用<註2>
(2)蛋白霜:(蛋白、塔塔粉)倒入攪拌缸攪打至粗泡泡慢慢變細加第一次(糖1/2),待蛋白更加細緻時加第二次(糖1/3),一直攪打至蛋白光亮稍微偏硬
4.混拌入模:
(1)將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中攪拌(無須非常均勻,只是要讓質地密度相近),再將蛋黃糊倒入蛋白糊中拌勻至提起時麵糊順流(但別消泡了)
(2)底部墊襯紙,不要糊的整個烤模都是<註3>
(3)用抹刀將表面抹平,厚度一致<註4>
5.烘焙:190/160℃約25分,出爐後立即移置涼架,去除底紙放涼備用
6.製作虎皮:
(1)將粉類材料(玉米粉、糖粉)分別過篩後備用
(2)(蛋黃、糖粉)倒入攪拌缸,快速約8分鐘,一直攪打至蛋黃糊濃稠<註5>
4.混拌入模:
(1)將粉類(玉米粉)材料倒入,攪打均勻<註6>
(2)底部墊襯紙,不要糊的整個烤模都是<註7>
(3)用抹刀將表面抹平,厚度一致
5.烘焙:230/180℃底下墊一個糕烤盤,約5分後,去除烤盤再1分,出爐後立即移置涼架,去除底紙<註8>
(1)戚風蛋糕體及虎皮各切對半,各取一片
(2)塗上奶油霜後,一氣呵成的把蛋糕捲起
要捲對邊,題目是37±2公分,不要捲錯邊了
7.成品:
將邊稍微切齊,但要注意蛋糕的長度要符合規定
請注意題目規定37±2公分,繳交成品千萬不要又切一半
<註1>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用
<註2>蛋黃要在要打發蛋白時才拌入,不然會影響蛋黃的乳化作用
<註3>入模時若沾到模型其他地方要擦掉,不然容易產生烤焦味;烤盤要拿對,要拿比較深的
<註4>可用抹刀垂直插入麵糊,檢查各處的厚度是否一致,厚度不一會影響後續組合
<註5>要打的夠發,但也不能發過頭
<註6>玉米粉不會出筋,無須擔心打過久,但一定要攪打均勻
<註7>底紙只要跟烤盤同大小即可,入模前將烤盤紙以噴水器噴濕
<註8>烤虎皮最好在旁邊顧著,虎皮稍微涼就要捲了,放太久會乾掉捲時會裂開
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