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每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方,避免考試時的失誤

 

(西點類F)虎皮戚風蛋糕捲

一、試題說明:(106年0330日修訂)

1.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊600克虎皮一盤,各切一半,再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲,剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。

2.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊650克虎皮一盤,各切一半,再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲,剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。

3.製作麵糊重1800克戚風捲一盤及麵糊700克虎皮一盤,各切一半,再各取一半製作1條長度37±2公分虎皮捲,剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。

 

二、評分標準:(106年0330日修訂)

1.奶油霜飾由承辦單位提供,用量不得超過500公克。

(奶油霜飾很足,不要全用會很難捲)

2.成品有下列情形之一者,以零分計:

虎紋模糊不明顯,或虎皮黏紙(底部不平整)

(打太發或烤不夠)

或蛋糕厚度低於2公分,

(加入其他材料要小心消泡)

或蛋糕捲表皮破裂超過20%。

(虎皮稍涼就要捲,多練習捲)

 

三、烘焙百分比:

 

原料

百分比

計算方式

 

戚風蛋糕

試題說明(2)為例
每盤麵糊重1800公克戚風
每盤麵糊重650公克虎皮

1

奶水

 

7

0

 

 

沙拉油

 

5

0

 

 

 

4

5

 

 

 

 

2

 

 

(1)戚風蛋糕操作耗損(10%)
1800
÷(1-10%)=2000

2000
÷658=3.04

2

低粉

1

0

0

 

 

發粉

   

1

.

5

3

蛋黃

1

0

0

 

 

4

蛋白

2

0

0

 

 

塔塔粉

 

 

0

.

5

5

 

8

9

 

 

 

合計

6

5

8

 

 

戚風蛋糕倍數為3.04

 

虎皮

(2)虎皮操作耗損(10%)
650
÷(1-10%)=722

722
÷150=4.81

1

蛋黃

1

0

0

 

 

糖粉

 

3

0

 

 

2

玉米粉

 

2

0

 

 

 

合計

1

5

0

 

 

虎皮倍數為4.81

 

四、製作流程:

1.預爐:190/160℃

2.秤料:將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作戚風蛋糕體:

(1)蛋黃糊:將粉類材料(低粉、發粉)過篩後與其他材料(奶水<1>、沙拉油、糖、鹽)以直型打蛋器拌勻,再加入(蛋黃)拌勻備用<2>

(2)蛋白霜:(蛋白、塔塔粉)倒入攪拌缸攪打至粗泡泡慢慢變細加第一次(1/2),待蛋白更加細緻時加第二次(1/3),一直攪打至蛋白光亮稍微偏硬

4.混拌入模:

(1)將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中攪拌(無須非常均勻,只是要讓質地密度相近),再將蛋黃糊倒入蛋白糊中拌勻至提起時麵糊順流(但別消泡了)

(2)底部墊襯紙,不要糊的整個烤模都是<3>

(3)用抹刀將表面抹平,厚度一致<4>

5.烘焙:190/160℃約25分,出爐後立即移置涼架,去除底紙放涼備用

6.製作虎皮:

(1)將粉類材料(玉米粉、糖粉)分別過篩後備用

(2)(蛋黃、糖粉)倒入攪拌缸,快速約8分鐘,一直攪打至蛋黃糊濃稠<5>

4.混拌入模:

(1)將粉類(玉米粉)材料倒入,攪打均勻<6>

(2)底部墊襯紙,不要糊的整個烤模都是<7>

(3)用抹刀將表面抹平,厚度一致

5.烘焙:230/180℃底下墊一個糕烤盤,約5分後,去除烤盤再1分,出爐後立即移置涼架,去除底紙<8>

6.組合:參考影片1參考影片2

(1)戚風蛋糕體及虎皮各切對半,各取一片

(2)塗上奶油霜後,一氣呵成的把蛋糕捲起

要捲對邊,題目是37±2公分,不要捲錯邊了

7.成品:

將邊稍微切齊,但要注意蛋糕的長度要符合規定

請注意題目規定37±2公分,繳交成品千萬不要又切一半

 

IMG_2630.JPGIMG_2629.JPG

IMG_2628.JPGIMG_2651.JPG

IMG_2679.JPG

<註1>考場若無提供奶水用(奶粉:=2:8)拌勻使用

<註2>蛋黃要在要打發蛋白時才拌入,不然會影響蛋黃的乳化作用

<註3>入模時若沾到模型其他地方要擦掉,不然容易產生烤焦味;烤盤要拿對,要拿比較深的

<註4>可用抹刀垂直插入麵糊,檢查各處的厚度是否一致,厚度不一會影響後續組合

<註5>要打的夠發,但也不能發過頭

<註6>玉米粉不會出筋,無須擔心打過久,但一定要攪打均勻

<7>底紙只要跟烤盤同大小即可,入模前將烤盤紙以噴水器噴濕

<註8>烤虎皮最好在旁邊顧著,虎皮稍微涼就要捲了,放太久會乾掉捲時會裂開

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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