月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類J)三辮丹麥土司

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥土司6條。(其中未裹油麵糰：裹入油為100：25)

2.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥土司7條。(其中未裹油麵糰：裹入油為100：25)

3.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥土司8條。(其中未裹油麵糰：裹入油為100：25)

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(cc)，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.本試題請監評人員評核考生整形後，最後發酵前麵糰重量並蓋確認章。

(一定要給監評確認蓋章，不然作的再美都枉費了)

3.剩餘麵糰不得超過10%，否則以零分計。

(交出之前記得自己秤一下，不要傻傻的超過10%也交出去)

4.有下列情形之一者，以不良品計：

成品高度未超過烤模高度2公分，

(進爐前確認發酵狀態，一定要齊模)

或辮子紋路及層次不明顯，

(不要強拉辮子，輕鬆編)

或成品腰側凹陷處之寬度未達6公分，

(不要發過頭、烤熟幾乎都不會側腰，還有出爐就要脫模)

或無明顯層次，或未發酵麵皮厚度超過0.3公分。

(裹油要裹好，每次摺疊麵粉刷乾淨，確認正確摺疊次數)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：180/200℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母依天氣作調整<註1>)

3.攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、冰水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、低粉)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(酥油)繼續攪打至麵糰接近擴展，即麵糰光滑有延展性

4.延壓、整形(以3×4製作)、發酵：參考影片1、參考影片2

(1)在攪打麵糰時可以一邊整形裹入油(34×35cm)，裹入油無須冷藏

(2)攪打好的麵糰整形成(51×35cm)，以塑膠袋包裹冷凍30分<註2>

(3)三折一、三折二可同時完成後冷凍15分，三折三完成後冷凍15分，三折四完成後冷凍15分<註3>

(4)將麵糰整形成(36×52.2cm)，不平整的四邊邊緣修去(約0.5cm)，切割成每片(36×7.5cm)，重360g的長條形<註4>

(5)每片切兩刀(前端不切斷)，編成辮子<註5>

(6)入模：兩端收起放入模型

(7)最後發酵：溫度35℃ (齊模就要進爐) <註6>

5.烘焙及出爐：

(1)於表面噴灑水霧進爐

(2)180/200℃約30分掉頭， 0/0℃悶10分

(3)出爐後馬上重敲脫模

<註1>夏天：酵母正常量。冬天：酵母要增量

<註2>麵糰冷凍時間為參考值，要以實際狀按壓麵糰稍有硬度就要取出延壓，若凍太久再延壓會裂開，只能試著用手的溫度稍微幫助麵糰回溫

<註3>每一次的折疊都要完美對齊，麵糰厚度才不會不均勻，影響烤焙膨脹；可用擀麵棍協助桿押長寬；進冷凍前用擀麵棍按壓「X」防止麵糰回縮

<註4>重量一克都不能多或少，太多切掉(切寬，別把長度切掉了)，太少要補

※6條：36×45cm   ※7條：36×52.5cm   ※8條：36×60cm

<註5>切縫向上的編織出爐才會有層次，輕輕地放置辮子，不要拉緊

<註6>當天考場無提供發酵箱就放室溫發，或是墊個熱烤盤上面蓋塑膠袋