月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類B)大理石蛋糕

一、試題說明：(107年07月06日修訂)

1.製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕4個。

2.製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕5個。

3.製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕6個。

二、評分標準：(107年07月06日修訂)

1.白麵糊與巧克力麵糊比例為 5:1。

2.巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。

(隨便混拌幾下就要入模了)

3.測試前監評人員應檢測模具容積(毫升) 依比容積(烤模體積/麵糊重)2.2±0.1確認麵糊重量。如需調整麵糊重量，每條麵糊可斟酌調整±50 公克，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

4.成品高度60%需高於模具高度，否則以不良品計。

5.無大理石條紋者，以不良品計。

(不要混拌太久才入模)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：170/170℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將粉類材料過篩後備用

(2)(低粉、發粉、白油、酥油、馬雅琳)入攪拌缸打約20分鐘，直至全發<註1>

(3)(糖粉)加入攪拌均勻，至糖溶化<註2>

4.混拌入模：

(1)將(蛋、奶水)分次倒入，攪拌均勻<註3>

(2)將材料(可可粉、溫水)攪拌均勻，稍涼後再加入材料(小蘇打)攪拌均勻<註4>

(3)將可可糊加入原味麵糊混拌均勻後，將可可麵糊倒上原味麵糊，用手指五爪橫豎各兩下<註5>

(4)底部墊襯紙，將麵糊以刮板裝入模型，每個秤重500g，不要糊的整個襯紙都是<註6>

5.烘焙：170/170℃約15分於頂部割一條，關上火後再10分(爐微開)，開上火後再10分，出爐後輕敲，立刻脫模並將襯紙撕開散熱<註6>

<註1>中途要不斷地刮缸(尤其缸底)，讓粉與油確實的均勻打發

<註2>中途要不斷地刮缸(尤其缸底)，使材糖粉均勻的混拌並溶化

<註3>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用；

<註4>小蘇打遇熱就會開始作用，不要太早就拌入

<註5>不要執著拌出大理石紋路才入模，用刮板入模時就會再次攪動麵糊，不用擔心沒有紋路

<註6>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味；缸底及槳狀上的麵糊盡量不使用，若重量不足一定要用，要全部刮下來以直型打蛋器全部攪拌均勻才使用，入模時照著順序刮起麵糊，不要到處挖，大理石紋會不見

<註6>時間未到側邊若太焦，將上下火都關掉用悶的悶熟；若考題數量較多要多烤一下才出爐