月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類C)海綿蛋糕

一、試題說明：(107年07月06日修訂)

1.製作每個麵糊重550公克，直徑8吋海綿蛋糕3個。

2.製作每個麵糊重550公克，直徑8吋海綿蛋糕4個。

3.製作每個麵糊重550公克，直徑8吋海綿蛋糕5個。

二、評分標準：(107年07月06日修訂)

1.測試前監評人員應檢測模具容積(毫升)依比容積(烤模體積/麵糊重)4.1±0.1確認麵糊重量。如需調整麵糊重量，每條麵糊可斟酌調整±50公克，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2.成品邊緣高度未達烤模高度者，以不良品計。

(混拌時注意不要消泡)

3.底部有顆粒沈澱或組織粗糙者，以不良品計。

(混拌時注意麵粉是否都拌均勻)

4.內部色澤不均勻者，以不良品計。

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：170/170℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將粉類材料(低粉、玉米粉、泡打粉)過篩後備用

(2)(全蛋、糖)倒入攪拌缸，一直攪打至蛋糊濃稠<註1>

4.混拌入模：

(1)將粉類材料倒入，檔速1→2→3各一下<註2>

(2)將液體材料(奶水、沙拉油<註3>)，檔速1→2→3各一下

(3)底部墊襯紙，秤重310g，不要糊的整個襯紙都是<註4>

5.烘焙：170/170℃約15分上色後，關上火後再約10分，出爐後倒扣，稍微涼了就要脫模<註5>

​  ​

<註1>低落的蛋糊不會立刻消失痕跡(可以寫8字)

<註2>粉料儘量往鋼絲球中心倒，粉料比較不會因為攪拌而揚起或四散在鋼盆周圍

<註3>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用

<註4>入模時若沾到模型其他地方要擦掉，不然容易產生烤焦味

<註5>出爐後馬上脫模蛋糕會塌掉，全部涼了才脫模蛋糕會縮腰