每個老師有自己教學的操作手法
以下僅提供覺得考試時需要注意的地方,避免考試時的失誤
(西點類C)海綿蛋糕
一、試題說明:(107年07月06日修訂)
1.製作每個麵糊重550公克,直徑8吋海綿蛋糕3個。
2.製作每個麵糊重550公克,直徑8吋海綿蛋糕4個。
3.製作每個麵糊重550公克,直徑8吋海綿蛋糕5個。
二、評分標準:(107年07月06日修訂)
1.測試前監評人員應檢測模具容積(毫升)依比容積(烤模體積/麵糊重)4.1±0.1確認麵糊重量。如需調整麵糊重量,每條麵糊可斟酌調整±50公克,並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。
2.成品邊緣高度未達烤模高度者,以不良品計。
(混拌時注意不要消泡)
3.底部有顆粒沈澱或組織粗糙者,以不良品計。
(混拌時注意麵粉是否都拌均勻)
4.內部色澤不均勻者,以不良品計。
三、烘焙百分比:
原料 |
百分比 |
計算方式 |
|||||
1 |
全蛋 |
2 |
0 |
0 |
|
|
試題說明(2)為例 |
糖 |
9 |
5 |
|
||||
2 |
低粉 玉米粉 泡打粉 |
8 |
0 |
|
|
(1)操作耗損(10%) |
|
|
|
2 |
0 |
|
|
||
|
|
|
2 |
|
|
||
3 |
奶水 |
1 |
4 |
|
|||
沙拉油 |
|
1 |
4 |
|
|
||
合計 |
4 |
2 |
5 |
|
|
倍數為5.75 |
四、製作流程:
1.預爐:170/170℃
2.秤料:將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好
3.製作:
(1)將粉類材料(低粉、玉米粉、泡打粉)過篩後備用
(2)(全蛋、糖)倒入攪拌缸,一直攪打至蛋糊濃稠<註1>
4.混拌入模:
(1)將粉類材料倒入,檔速1→2→3各一下<註2>
(2)將液體材料(奶水、沙拉油<註3>),檔速1→2→3各一下
(3)底部墊襯紙,秤重310g,不要糊的整個襯紙都是<註4>
5.烘焙:170/170℃約15分上色後,關上火後再約10分,出爐後倒扣,稍微涼了就要脫模<註5>
<註1>低落的蛋糊不會立刻消失痕跡(可以寫8字)
<註2>粉料儘量往鋼絲球中心倒,粉料比較不會因為攪拌而揚起或四散在鋼盆周圍
<註3>考場若無提供奶水用(奶粉:水=2:8)拌勻使用
<註4>入模時若沾到模型其他地方要擦掉,不然容易產生烤焦味
<註5>出爐後馬上脫模蛋糕會塌掉,全部涼了才脫模蛋糕會縮腰
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