月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類K)三層式乳酪慕斯

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重800±40公克支8英吋三層式乳酪慕斯2個，其中餅屑底層：乳酪慕斯夾水果醬：海綿蛋糕體=4：10：3(重量比)，而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡：夾心水果醬=3：1。

2.製作每個成品重800±40公克支8英吋三層式乳酪慕斯3個，其中餅屑底層：乳酪慕斯夾水果醬：海綿蛋糕體=4：10：3(重量比)，而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡：夾心水果醬=3：1。

3.製作每個成品重800±40公克支8英吋三層式乳酪慕斯4個，其中餅屑底層：乳酪慕斯夾水果醬：海綿蛋糕體=4：10：3(重量比)，而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡：夾心水果醬=3：1。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.餅屑底層由餅屑粉與油脂等製成，中層為乳酪慕斯夾心水果醬，上層為連續式釋迦頭形狀(直徑1.5±0.5公分支小圓球)海綿蛋糕。

2.模具為8英吋高4公分圓形。

3.製作時有下列情形之一者，衛生品質項以零分計：

蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上、動物膠以生水浸泡、內餡用手放入。

4.成品有下列情形之一者，以不良品計：

海綿蛋糕釋迦頭不明顯或塌陷，

(蛋白要打夠硬，加入其他材料要小心消泡)

或蛋糕體與幕斯餡分離，或餅屑底層鬆散，

(餅屑要壓的夠緊實，冰夠硬才脫模)

或幕斯餡或果醬不凝固或分離，或幕斯餡(含夾心)高度未超過2公分。

(不要用到動物性鮮奶油，檸檬汁最後加)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：220/200℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)將材料(餅乾屑、糖粉)及融化的(奶油)放入袋中混合均勻後，分別秤重188g/個，以湯匙背面或抹刀壓實，冷凍備用

(2)蛋黃糊：將材料(蛋黃、糖)以直型打蛋器打發至顏色偏白且濃稠

(3)蛋白霜：(蛋白、糖) 倒入攪拌缸攪打至蛋白霜呈乾性發泡<註1>

4.混拌入模：參考影片

(1)將蛋黃糊及蛋白霜拌合後，粉類材料(低粉)過篩加入，不需混拌至非常均勻

(2)麵糊入擠花袋，於已做好8吋圓形記號的烘焙紙翻面後，外圈各擠三圈顆粒圓球狀，剩餘麵糊再補足<註2>，表面灑上糖粉

5.烘焙：220/200℃約10分至表面呈金黃，出爐後立即移置涼架，去除底紙，並用幕斯框壓出8吋大小後備用

6.乳酪慕斯餡製作：參考影片1、參考影片2

(1)將材料(動物膠、溫開水)泡開後，隔水融化備用

(2)將材料(軟質乳酪、糖) 隔溫水，以直行打蛋器攪拌至無顆粒，加入融化的動物膠及(檸檬汁)攪拌均勻<註3>

(3)將材料(鮮奶油)打至8分發，分次拌入乳酪餡，攪拌均勻後備用

7.組合：

(1)將乳酪慕斯餡沿著幕斯框底、邊填好(一份353g，先使用1/2)

(2)藍莓果醬擠入118g後，剩餘1/2乳酪慕斯餡將夾心封好<註4>

(3)以刮板抹平，將海綿蛋糕體放置表面輕壓黏合，冷凍冰硬<註5>

7.成品：

以熱毛巾溫熱幕斯框外圍後脫模

<註1>一定要打得夠乾，但也不能過頭會消泡

<註2>約1.5公分小圓球(注意使用正確的花嘴口徑大小)，多練習並記住擠麵糊的力道跟手勢；麵糊要全部用完才不會成品重量不足

<註3>有些植物性鮮奶油不耐酸，要小心不要使鮮奶油凝結了

<註4>要把夾心封好，也要沿邊框填好，才不會脫模後有明顯縫隙

<註5>要冰的夠硬，才不會從底部裂開