月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西點類H)巧克力慕斯

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作8吋圓型巧克力慕斯1個，底層採用1公分巧克力海綿蛋糕體，並用雙色木紋片狀巧克力圍邊，表面淋嘉納錫。

2.製作8吋圓型巧克力慕斯1個，底層採用1公分巧克力海綿蛋糕體，並用雙色片狀巧克力圍邊，表面淋嘉納錫。

3.製作8吋圓型巧克力慕斯1個，底層採用1公分巧克力海綿蛋糕體，並用單色片狀巧克力圍邊，表面淋嘉納錫。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)(107年09月01日修訂)

1.限用300公克(不得另加耗損)巧克力海綿蛋糕麵糊擠製直徑8吋蛋糕體2片，1片製作慕斯，1片繳交評審。

2.模框高度5公分。

3.慕斯內餡總量不得超過600公克。

4.製作巧克力圍邊20片以上，每片寬3±0.5公分，高6±0.5公分，否則以零分計。

5.以200公克巧克力製作3朵扇型巧克力(長、寬各5±1公分)，3支煙捲巧克力(直徑0.5公分以上，長度8±1公分)，裝飾於表面。

6.蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上，或動物膠以生水浸泡，或內餡用手放入，或刮巧克力時用手直接摩擦、搓巧克力者，衛生品質項以零分計。

7.蛋糕體高度未達0.5公分或底部不平整、黏紙，

(混拌時注意不要消泡)

或慕斯餡高度未超過3公分，

(不要用到動物性鮮奶油，蛋糕體高度會影響)

或嘉納錫表面無光澤或不平整，或片狀、扇形或煙捲巧克力破裂超過10%，或巧克力片未雙面平滑者，以零分計。

8.巧克力圍邊高度未按題意規定製作或脫落，或慕斯內餡不凝固、分離或有顆粒者，以零分計。

(鮮奶油要打夠發，但不能過頭，要注意巧克力跟鮮奶油混拌時的溫度)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/180℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：

(1)蛋黃糊：將材料(蛋黃、糖)打發至顏色偏白且濃稠

(2)蛋白霜：(蛋白、塔塔粉、糖、鹽) 倒入攪拌缸攪打至蛋白霜呈乾性發泡<註1>

4.混拌入模：

(1)將蛋黃糊及蛋白霜拌合後，粉類材料(低粉)過篩加入，不需混拌至非常均勻<註2>

(2)麵糊入擠花袋，於已做好8吋圓形記號的烘焙紙翻面後，外圈各擠三圈，剩餘麵糊再補足，表面灑上糖粉

5.烘焙：200/180℃約12分，出爐後立即移置涼架，去除底紙後備用

6.慕斯餡製作：參考影片

(1)將材料(巧克力、鮮奶油(動))隔水加熱融化<註3>

(2)將材料(蛋黃)打散後隔水加熱；加入巧克力中混拌均勻；再將材料(蘭姆酒) 拌入<註4>

(3)將材料(鮮奶油(植))打至8分發，將部分鮮奶油拌入巧克力後，再將全部的鮮奶油拌入<註5>

7.組合：

(1)以幕斯框押出適合大小的蛋糕底

(2) 將巧克力慕斯餡填入，以刮板抹平，冷凍備用

8.成品：參考影片1、參考影片2、參考影片3、參考影片4、參考影片5、參考影片6

(1)巧克力與動物性鮮奶油1:1隔水融化後，降溫至32℃，淋面於巧克力慕斯上方<註6>

(2)以熱毛巾溫熱幕斯框外圍後脫模

(2)製作圍邊飾片(每片2.5 × 6cm)及扇形、菸捲各3裝飾完成<註7>

<註1>一定要打得夠乾，但也不能過頭會消泡

<註2>為了讓麵糊不要不夠，蛋直接用兩顆(挑大顆的)；低粉多抓一小把

<註3>不要用蒸氣融化，要把盆子確實的隔著水，注意水溫不要過高，巧克力會油水分離

<註4>此步驟一定要做到，監評會看，但不要熱過頭熟掉了；拌入巧克力時也要注意溫度不宜過高

<註4>有些植物性鮮奶油不耐酸，要小心不要使鮮奶油凝結了

<註5>巧克力要維持在55度左右的溫度下拌入部分鮮奶油，使溫度稍微降低(但不能使巧克力凝結，也不能使鮮奶油完全融化)，再拌入另一部份的鮮奶油

<註6>將慕斯框稍微上移一些後再淋

<註7>圍邊切割時不要冰太硬切，容易碎裂，稍微硬就可以用刮板畫開;裝飾時每片都稍有0.2cm的重疊；天氣太冷，就用烤過的烤盤熱一下桌子，但千萬不要用手去搓巧克力(衛生扣分)