月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類D)半月型牛角麵包

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重40±5公克之牛角麵包28個。(其中未裹油麵糰：裹入油為100：30)。

2.製作每個成品重40±5公克之牛角麵包30個。(其中未裹油麵糰：裹入油為100：30)。

3.製作每個成品重40±5公克之牛角麵包32個。(其中未裹油麵糰：裹入油為100：30)。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.本試題請監評人員評核應檢人整形後、最後發酵前麵糰重量，並確認蓋章。

(一定要給監評確認蓋章，不然作的再美都枉費了)

2.裹油後麵皮嚴重破裂者(監評人員需於製作過程中評定)，以零分計。

(冰不夠硬就操作、冰太硬會破酥)

3.剩餘麵糰不得超過20%，否則以零分計。

(交出之前記得自己秤一下，不要傻傻的超過20%也交出去)

4.取成品數量20%秤重，每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。

(切割時要秤好每片的重量)

5.有下列情形之一者，以不良品計：

成品外觀無捲三捲以上(三層以上)，

(每片三角形「高」都要足18cm)

或成品兩角未分開或成品兩角內側距離大於5公分，

(排成圓形後發)

或成品高度低於4.5公分，

或無明顯層次，或未發酵麵皮厚度超過0.3公分。

(裹油要裹好，每次摺疊麵粉刷乾淨，確認正確摺疊次數)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/180℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母依天氣作調整<註1>)

3.攪打：

(1) 依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、冰水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、低粉)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2) 加入(酥油)繼續攪打至麵糰接近擴展，即麵團光滑有延展性

4. 延壓、整形(以3×3製作)、發酵：參考影片

(1)在攪打麵糰時可以一邊整形裹入油(20×25cm)，裹入油無須冷藏

(2)攪打好的麵糰整形成(40×25cm)，以塑膠袋包裹冷凍30分<註2>

(3)三折一、三折二可同時完成後冷凍15分，三折三完成後冷凍20分 <註3>

(4)將麵糰整形成(97×37cm)，不平整的四邊邊緣修去(約0.5cm)，切割成每片(底12×高18cm)，重43g的等腰三角形<註4>

(5)刷去多餘手粉，底部中間接2.5公分，塗蛋液後外八方式捲起，兩角搓捲反轉靠攏，表面刷蛋水<註5>

(6)最後發酵：溫度35℃，40分(表面光滑) <註6>

5.烘焙及出爐：

(1)200/180℃約10分上色後，180/150℃約15分

(2)出爐後馬上移至涼架

<註1>夏天：酵母正常量。冬天：酵母要增量

<註2>麵糰冷凍時間為參考值，要以實際狀按壓麵糰稍有硬度就要取出延壓，若凍太久再延壓會裂開，只能試著用手的溫度稍微幫助麵糰回溫

<註3>每一次的折疊都要完美對齊，麵糰厚度才不會不均勻，影響烤焙膨脹；可用擀麵棍協助桿押長寬；進冷凍前用擀麵棍按壓「X」防止麵糰回縮

<註4>重量一克都不能多或少，太多切掉(切邊，別把高度切掉了)，太少要補(橫置接痕上方)

※28個：91×37cm   ※30個：97×37cm   ※32個：103×37cm

長度要會自己算，雖然死背也可以，但如果忘記了起碼會自己算

會算長度，在切割的時候也較不容易出錯

<註5>不要捲太緊，後發會很久；尖角處要押在下方，才不會比中指；參考影片為舊版，請以新版規定為主

<註6>當天考場無提供發酵箱就放室溫發，或是墊個熱烤盤上面蓋塑膠袋