月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(西類J)雙皮核桃塔

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重1000±50公克之8英吋雙皮核桃塔2個，塔皮：核桃餡=1：1。

2.製作每個成品重1000±50公克之8英吋雙皮核桃塔3個，塔皮：核桃餡=1：1。

3.製作每個成品重1000±50公克之8英吋雙皮核桃塔4個，塔皮：核桃餡=1：1。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.上下表皮與圍邊全部採用塔皮製作，上表皮為整片蓋上。

2.內餡採1/2核桃(需烤過)為材料，並製作牛奶糖(焦糖)糖漿作為結著劑。

3.模具為8英吋高4公分。

4.烘焙後成品，取其中一個切成8等分，否則以零分計。

(冰夠硬再切，並無要求每片都切一樣大，不要吹毛求疵)

5.成品塔皮破損超過10%，或內餡外露，或高度低於烤模高度1公分者，以不良品計。

(倒內餡要趁熱，避免用力擠壓)

6.焦糖冷卻後，過於堅硬或不凝固，或有苦味者，以零分計。

(餡煮的不夠稠)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：180/190℃

2.秤料：將粉類材料及液體材料依烘焙百分比順序分別秤好

3.製作：參考影片

(1)將粉類材料(糖粉、低粉、發粉)分別過篩後備用

(2)糖油拌合法，材料(酥油、糖粉、鹽)以直型打蛋器拌合，(蛋)打散後分次拌入，倒入粉類材料(低粉、發法)，在桌面以切麵刀拌均勻，麵糰置於常溫鬆弛20分<註1>

(3)麵糰分割成3個(依題目要求數量分割)，麵糰各取170公克桿圓(同塔模直徑)製作塔蓋，冷凍冰硬

(4)各剩餘麵糰於底盤上桿成(塔模直徑+塔模高×2)的圓，以幕斯框扣圓，各剩餘麵糰桿成寬度4cm長方形圍塔模邊框<註2>

4.核桃餡制作入模：參考影片1、參考影片2

(1)鮮奶油隔熱水保溫備用；核桃烤香後備用

(2)鍋中依順序倒入(蜂蜜、糖)加熱至呈現焦糖色<註3>

(3)加入(鮮奶油、奶油)，煮到焦糖滴入水中成柔軟有Q 度球狀

(4)在爐上將核桃倒入焦糖餡拌勻，趁熱填入塔模<註4>，蓋上塔蓋，輕壓邊緣，搓幾個小洞，刷上蛋黃水(1：1)

5.烘焙：180/190℃約35分，出爐後稍微涼了就脫模<註5>，取一個冷凍儲存

6.成品：

將完全冰硬的塔取出，切成8等分<註6>

<註1>蛋打散較易與糖油拌和；粉類倒入後不要過度搓揉，但一定要將粉油拌均勻

<註2>整片以擀麵棍捲起放進塔模也可以，此方法塔皮比較不容易破；室溫若太高建議放進冰箱儲存備用

<註3>先倒糖會比較容易燒焦；煮到冒煙且有濃郁的焦糖味道

<註4>在爐上拌入核桃，焦糖才不會太快冷卻凝固；入模時不要用力擠押餡料，才不會造成底部塔皮破損

<註5>注意塔頂不要考倒太焦，塔邊有上色就差不多快好了

<註6>冰不夠硬切，塔皮會碎掉