月亮餅乾 Moon & Cookie

每個老師有自己教學的操作手法

以下僅提供覺得考試時需要注意的地方，避免考試時的失誤

(麵包類E)菠蘿甜麵包

一、試題說明：(106年03月30日修訂)

1.製作每個成品重100±5公克(包奶酥陷)之菠蘿甜麵包28個。

2.製作每個成品重100±5公克(包奶酥陷)之菠蘿甜麵包30個。

3.製作每個成品重100±5公克(包奶酥陷)之菠蘿甜麵包32個。

二、評分標準：(106年03月30日修訂)

1.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10%以上。

2.麵糰：奶酥餡：菠蘿皮=2.5：1：1。

(計算時要注意比例，不要算錯，算式要檢查)

3.餡料不得於包餡前先行分割，需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。

(用整盤扣重的方式包餡)

4.表面不得使用模具或工具切割，須刷蛋黃液，否則以零分計。

(監評要看的是自然的裂痕，所以波蘿皮製作很重要)

5.取成品數量20%秤重，每個平均重量必需控制在規定範圍內，否則以零分計。

(分割麵糰、包餡、波蘿皮時都要注意是的正確重量)

5.有下列情形之一者，以不良品計：

成品高度未達4.5公分，或底部(麵包本體)直徑未達10公分，

(發酵足才進烤箱)

或菠蘿皮過於堅韌如餅皮，或菠蘿皮脫落超過20%，或菠蘿皮裂紋未超過20%，或菠蘿皮覆蓋面積未達80%，

(波蘿皮打不夠發或操作時出筋)

或內餡乾硬，或內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)。

(包餡時收口不要沾到內餡)

三、烘焙百分比：

四、製作流程：

1.預爐：200/200℃

2.秤料：粉類材料、液體材料依烘焙百分比順序分別秤好(酵母、水溫依天氣作調整<註1>)

3.麵糰攪打：

(1)依烘焙百分比順序倒入液體材料(蛋、水)、粉類材料(奶粉、糖、鹽)、(高粉、低粉、S-5000)、(快速酵母)低速混拌均勻，中速攪拌至麵糰光滑不沾黏攪拌缸

(2)加入(酥油)繼續攪打至麵糰擴展接近完成，即稍有薄膜不易破

4.奶酥餡製作：

(1)依烘焙百分比順序倒入(奶油、糖粉、奶粉、鹽)低速混拌均勻，中速攪拌至酥油顏色開始變白<註2>

(2)分次加入(蛋)繼續攪打至蛋液與酥油完全均勻，倒入(低粉)攪拌均勻裝入擠花袋

5.菠蘿皮製作：

(1)依烘焙百分比順序倒入(酥油、糖粉、鹽)低速混拌均勻，中速攪拌至奶油顏色發白<註3>

(2)分次加入(蛋)繼續攪打至蛋液與奶油完全均勻，倒入(低粉)攪拌均勻並分割每個24g <註4>

6.發酵、切割滾圓、整形：參考影片1、參考影片2

(1)基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間約60分

(2)分割及滾圓：麵糰分割成28、30、32個(依題目要求數量分割)，將分割後的麵糰滾圓

(3)中間發酵：溫度30℃、濕度80%、時間約20分

(4)包餡：沾手粉將菠蘿皮稍微壓扁，麵糰翻面拍平，將奶酥餡放入麵糰，提起沾取菠蘿皮，邊轉邊推壓的方式讓菠蘿皮覆蓋至只剩手抓著的地方，刷上蛋水<註5>

(5)最後發酵：溫度38℃，時間約45分(直徑達9.5公分才進爐) <註6>

7.烘焙及出爐：

(1)表面刷蛋水，200/200℃約17分，直至上色均勻

(2)出爐後馬上移至涼架

(忘記刷蛋水，而且也打得不夠發所以裂紋不漂亮)(有刷蛋水也打夠發就很漂亮)

<註1>夏天：酵母正常量，水(冰塊1/3、水2/3)。冬天：酵母要增量，水(溫水)

<註2>注意奶酥餡不要打到溫度太高，太軟不好包餡

<註3>一定要打到完全發白才可以加入其他材料

<註4>稍微成糰即可取出，於桌面壓拌均勻

<註5>不要推壓太久會出筋，菠蘿皮在塑膠袋上較好操作，刷蛋黃水上色會更漂亮

<註6>當天考場無提供發酵箱就放室溫發，或是墊個熱烤盤上面蓋塑膠袋